Carlos García:

"Mis ingredientes básicos son son honestidad, trabajo y buenos cuchillos"

Desde la medianoche del pasado 27 de febrero, la rutina del Carlos García cambió para siempre. Fue su última vez en Malabar, donde por cuatro años oficiara una cocina voluptuosa, de sofisticados contrastes. Fue la última cena servida en el restaurante que, gracias a él, ha aportado tildes de excelencia a la pequeña historia de la gastronomía caraqueña reciente.

Lo que apenas comienza a ser pasado resurge con devoción en la memoria de este cocinero de estatura, bondad y aspiraciones elevadísimas: “Vine a Venezuela de vacaciones para la Semana Santa del 2003 y me ofrecieron el interesantísimo trabajo de segundo de cocina en Malabar. Después de casi nueve años estudiando y trabajando en España era lo que deseaba y me quedé. Al poco tiempo fui jefe de cocina. Pero como todos tenemos sueños e ilusiones, hoy me retiro para tomar la oportunidad de montar mi propio restaurante”.

García no le teme a aquello de las contenciones cabalistas y habla con soltura de lo que será, hacia mediados de este año, su nuevo templo: “Un restaurante muy pequeño, como soñamos casi todos los cocineros. De tan solo treinta y seis cubiertos. En un bellísimo local de los Palos Grandes. Por ahora barajo el nombre de Alto, porque el espacio tiene unos seis metros de altura, con dos árboles hermosísimos dentro del local. Allí ofreceremos una cocina como la que venía haciendo en Malabar, pero más detallada, con servicio personalizado; un cocina de altura, como aquella que hubo en Caracas a principios de los años ochenta, impecable, con atención maravillosa y, espero, con la calidad que sueño”.

Reminiscencias para siempre
La rutina de García se ha vuelto premura. Por unos meses cambió fogones por concreto y granito. Sus días ya no se concentran en salpimentadas carnes ni salsas espesas, sino en la correcta colocación de pisos y muros. Aunque extraña la calistenia cocineril, se enorgullece del giro de timón que está dando su vida —recién casado, además— y aprovecha para hacer el pertinente balance: “De Malabar me queda la maravillosa y grata experiencia de dejar un equipo de los más preparados y eficientes. Sin duda seguirá siendo uno de los grandes restaurantes de Caracas. Puedo asegurar que allí se desarrolló mi capacidad de trabajo en equipo, el saber que no todo se hace como yo quiero, sino que hay situaciones contrarias y que existe la posibilidad de manejar las cosas de otra manera y bien. En Malabar pude desarrollar todo lo que quise, porque nunca hubo ningún tipo de impedimento a mis propuestas. Tuve la posibilidad de conocer nuevos productos y una cultura gastronómica completamente diferente a la que yo venía trabajando en España, lo cual me enseñó, entre otras cosas, a comprender que existen muchas formas de pensar en una mesa, que no es lo mismo servir una mesa en Venezuela, Perú o Malasia”.

La travesía esencial
Antes de vestir el delantal de Malabar —gorro no, porque nunca más lo usó desde que fuera Jefe de cocina— y de hacerse merecedor en el 2006 del Tenedor de Oro, que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía, García (nacido en Caracas en 1973) venía de una travesía formativa de alto vuelo. Tras fallidos intentos en las aulas de Derecho y Administración, optó por dar cauce al gusto por la cocina que muy intuitivamente desarrolló junto a la familia. Estudió en la Escuela de Hostelería Hoffmann en Barcelona y trabajó en celebérrimos restaurantes ibéricos como El Bulli, de Ferran Adriá (con tres estrellas Michelin); La Broche, de Sergi Arola (portador de un dueto de las Michelin); El Racó d'en Freixa (una estrella Michelin); Mantequería Ravell, Relais & Chateaux “Sont Gragnot” en Menoría y el Restaurante Seltz.

De su paso por esos renombrados laboratorios de la gran gastronomía planetaria le quedan algunas conclusiones: “Cuando empecé a trabajar en El Bulli tenía las mayores expectativas, pensaba que iba al mejor restaurante del mundo. Cuando salí me di cuenta que no llené mis propias expectativas pero aprendí, por ejemplo, que el ser humano es capaz de reirse y disfrutar de cualquier condición extrema, porque allá el trabajo era muy duro, muy difícil, diecisiete horas diarias de presión, de gritos. Y todos los días la pasábamos bien. También estar en El Bulli me ayudó a entender que uno como cocinero —y también el comensal— se puede divertir cocinando y comiendo, más no creo que esa es la comida que me gustaría para todos los días. Después de pasar por El Bulli me di cuenta de que a mi lo que me gusta es sentarme a comer un buen plato, que la sorpresa me venga tan solo de uno o dos elementos y no de la integración de múltiples sorpresas”.

Los sabores indispensables
De su recorrido —que no largo aún pero si consistente— quedarán por siempre en el menú de García, vaya donde vaya, cuatro platos: Fondant de auyama, el Te de queso Brie con trufas y manzanas, su Cochinillo confitado y la Pierna de cabrito. “A todos los cocineros les preguntan cuál es su estilo o carácter, pero considero que si acaso hay cinco cocineros en el mundo que puedan decir que tienen un estilo. Yo lo que tengo es una asociación de ideas, una asimilación de conocimientos que se ponen en práctica. Siempre estoy abierto al trabajo en equipo, a la armonía en la cocina”.

Si bien la matriz de su sazón es catalana, señala que trabajar con productos de esta Tierra de Gracia ya hace que sus complejas fórmulas se inscriban en la vastedad que es hoy la culinaria nacional: “Por el solo hecho de interesarme cada día en mi historia y en la memoria de la abuela —la mía fue estupenda cocinera— ya mi cocina es venezolana. A mi me gustan los puntos de sabor dulce, ácido, picante, que son propios de nuestra gastronomía. Los sabores de la infancia nunca se olvidan, son los que marcan a cualquier cocinero y a todas las personas. Son sabores que buscamos y necesitamos”.
Y del recetario criollo, aunque no lo emprenda profesionalmente, admira “la Olleta de gallo negro, sobre todo las que hacen Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, cuya capacidad de trabajo convierte un producto tan difícil como el gallo, en algo sedoso, delicado y elegante”.

Al intentar hacer un listín de sus productos preferidos, merodea los pescados, el chocolate, el ají dulce, pero afirma que, “aunque suene romántico, los tres ingredientes básicos de mi cocina son honestidad, trabajo y unos buenos cuchillos. Lo demás es el día a día”.

© Jacqueline Goldberg.
© Fotografía: Liliana Martínez
Publicado en la revista Papa & Vino. No. 9. Maracaibo, 2007.