Astrid & Gastón
La mejor cocina peruana ahora en Caracas


Partiendo de la impresionante variedad de platillos típicos de la cocina popular peruana, los chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche idearon en 1994 en Lima el restaurante Astrid & Gastón, hoy considerado cúspide de la alta cocina latinoamericana a nivel internacional, con exitosas sucursales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, España y próximamente Panamá y México.
El pasado mes de mayo el restaurante cumplió un año en Caracas, coincidiendo con la entrada de “la marca Astrid & Gastón” en el ranking elaborado por la prestigiosa revista inglesa Restaurant de los cien mejores restaurantes del mundo, por segundo año consecutivo encabezado por el Bulli, templo de Ferrán Adrià.
Ubicado en el puesto 72 del listín confeccionado por 651 jueces en más de 70 países, Astrid & Gastón, se ha propuesto adaptar su menú al paladar de los países donde se establece, sin perder de vista su conocimiento de alta cocina, sus técnicas y los ingredientes peruanos por excelencia, que en combinación con productos locales generan una auténtica experiencia gastronómica.
Elías Kayal, gerente general en Caracas, explica que la apertura del restaurante exigió seis meses de estudio del mercado local. Siempre bajo la tutela de Gastón Acurio —considerado el mejor chef peruano del mundo— se produjo un ensamblaje que hoy es conducido por la chef Carolina Rodríguez, quien ha ayudado al arranque de sucursales en otros países. La idea es que a posteriori el restaurante de cada capital —que tiene dueños diferentes en una suerte de franquicia muy supervisada— cuente con un cocinero local especialmente entrenado.
La decoración, vajillas y otros elementos son libertad de los dueños de cada sucursal, pero Acurio y su esposa exigen se respeten ciertos detalles. “Deben mantenerse la áreas de atención al público, que son un salón principal con vista a la cocina; un área de Lounge, que en Caracas por sus exigencias culturales tiene la particularidad de ser más grande de lo normal y el área de cava que es también de comensales”, señala Kayal, responsable del futuro local de Panamá.
El menú de Astrid & Gastón, sofisticado y vanguardista, se apropia de una sinfonía de exquisiteces encabezadas por el infaltable Cebiche peruano, que Acurio defiende como “el mejor del mundo”, servido en varias versiones, entre ellas una con leche de tigre al ají dulce y cilantro y otra con tamarindo. Siguen las fórmulas propias de la coquinaria del país andino: Tiraditos, Causa, Papas a la huancaína, Anticuchos limeños y Chupe. Entre los platos fuertes hay pastas, pescados de aguas venezolanas con salsas y acompañantes contrastantes, carnes rociadas por huancaína, mango o membrillo.
Los postres, que son la especialidad y el gran aporte de Astrid Gutsche, ocupan dos páginas de la carta, sugerentemente clasificados bajo los títulos “La propuesta de la temporada”, “Los chocolates”, “Los reinventados” y “Los de siempre”.

© Jacqueline Goldberg.
Publicado en la revista Papa & Vino. No. 9. Maracaibo, 2007.