Los caminos del futuro






Cuatro jóvenes cocineros y un teórico de la gastronomía hablan de los caminos por los que anda la cocina venezolana en este siglo XXI. La memoria y la sazón son los ingredientes en el recorrido que conduce de la tradición al mañana


Hasta hace treinta años la cocina venezolana era un enigma e incluso se llegó a pensar que no existía. Aunque nunca faltaron a la mesa hallacas, asado negro, arepas, caratos o majarete, poco se sabía de cómo se formó nuestro régimen alimentario. Se creía, además, que los buenos cocineros venían de fuera, sobre todo de Francia. La década de los ochenta del siglo pasado lo cambió todo, explica José Rafael Lovera, reconocido “gastronauta” —como él mismo se define en su más reciente libro— y fundador y presidente del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA. En esos años se asomaron las bases de lo que hoy es una cocina más sistematizada, que mira hacia el futuro con optimismo y confianza en sí misma.

Así, en 1982 se publicó el libro Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, que recopiló con rigurosidad técnica y lenguaje sencillo todas y cada una de las recetas que forman parte del acervo gastronómico venezolano. En 1984 se fundó la Academia Venezolana de Gastronomía, cofradía de gourmets reunidos en torno a almuerzos o cenas con el propósito de estimular la práctica de la buena cocina. En 1988 se publicó la primera Historia de la Alimentación en Venezuela, escrita por Lovera y se creó el CEGA, institución formadora de cocineros que investiga y prepara lo mejor del repertorio culinario del país. En 1992 apareció la primera Guía gastronómica de Caracas, de la mano de Miro Popic. En 1994 comenzó a editarse la primera revista dedicada formalmente al sibaritismo, Cocina
y vino, criatura de Ben Ami Fihman. A esta cronología que, según Lovera, habla “de un inusitado desarrollo de la gastronomía”, se añade el surgimiento en la década de los noventa de variopintas escuelas de cocina y ya en este siglo el boom de la gastronomía en los medios de comunicación, la realización de una notoria cantidad de eventos, así como la edición de libros y recetarios y el surgimiento de chefs criollos en el panorama internacional.

Este despunte de la cocina venezolana, sin reñirse con nuevas técnicas o influencias foráneas, asume que lo fundamental es buscar la tradición, conservando la sazón y los ingredientes de siempre.

Una revisión
Víctor Moreno, chef ejecutivo del CEGA y conductor del programa radial Geografía del paladar, prefiere evitar las euforias que hablan de una nueva cocina venezolana. Señala que se trata, más bien, de una revisión de la misma: “Creo que no se están haciendo nuevas propuestas, no se está inventando nada. Lo que sí está pasando es que los venezolanos estamos redescubriendo lo que tenemos. Ha habido cambios desde lo estético, pero no de los ingredientes ni de la sazón”.

El historiador José Rafael Lovera indica que hasta hace muy poco se pensaba que la cocina venezolana era tan sólo asunto de casa: “Pero la gente se ha dado cuenta de que hay un elenco extraordinario y variado de platos que no tiene la vigencia doméstica de otros tiempos. Se han dejado de preparar muchas cosas y si bien el asado negro, por ejemplo, es un plato que parece evidente en los hogares venezolanos, yo aseguro que un asado hecho a la manera nueva —sin cambiar sus ingredientes, sino tomando en cuenta la puesta en escena en el plato— no lo va a encontrar en casa”.

El cántaro de la memoria
Los teóricos y oficiantes de las artes del fogón señalan que uno de los ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía es la memoria, esos olores y sabores que subsisten como recuerdo de platillos degustados en la infancia, entre el cálido vocerío familiar.

David Akinin, chef del restaurante Maia —situado en las plácidas alturas de Galipán, frente al mar— y socio de Mercedes Oropeza en el proyecto La vainita orgánica, hace énfasis en la necesidad de mantener los sabores a los que estamos acostumbrados: “No podemos salir de allí, esos sabores están inmersos en nuestra memoria y hay que trabajar con ellos, son los límites. Lo que existe hoy es una reinterpretación de los mismos platos en cuanto a su presentación y combinación. Estamos en una etapa de reencuentro con nuestra cocina clásica, recobrando identidad a través de los sabores. Sin embargo, no debemos cerrarnos y creer que en un restaurante sólo vamos a encontrar pabellón. Hay muchas otras opciones que no estamos mirando con exactitud, como la carne en vara, que uno siempre imagina como plato de carretera y la verdad es que es una supertécnica: carne ahumada y a su vez confitada, algo del más allá con lo que se pueden hacer cosas muy interesantes”.

Mercedes Oropeza, rostro de la sección de sartenes del programa matutino Portadas, que transmite Venevisión, considerada una de las más lúcidas representantes de la actual cocina criolla y pupila dilecta de Scannone, acota que lo importante en la preparación de un plato es la honestidad y la escogencia de la materia prima: “Cuando pruebas un plato de la cocina venezolana, así sea una simple cremita de apio, te va a venir un recuerdo de tu casa, si en tu casa se cocinaba bien. Vas a sentir una conexión y eso lo logra el cocinero con la honestidad y la calidad de lo que está sirviendo. Scannone dice que la belleza del plato está en el paladar; es decir, en la calidad de la elaboración. Lo que importa es que la sazón sea leal”. Oropeza ofrece como ejemplo la olleta de rabo y el mondongo, trabajosos potajes que suelen degustarse en locales de carretera o areperas, pero que confeccionados con la rigurosidad de la alta cocina pueden alcanzar exquisitos niveles de excelencia: “La olleta hecha por alguien que se dedique a desgrasar el caldo, a deshuesar el rabo para llevar un plato final excelente, ya hace que te quedes con la cocina venezolana. Y no me parece que sea un plato ordinario. Puedo demostrar que una polvorosa de pollo, el asado negro, la olleta de gallo, el majarete, el arroz con coco, el escabeche o el mondongo pueden ser platillos de alta calidad y de una delicadeza sublime”.

Los lineamientos
Helena Ibarra, chef del restaurante Palms del Hotel Altamira Suites, sugiere alejarse de los discursos historicistas que abogan por una cocina de exclusiva genealogía mantuana. Defiende el legado de la tierra, los productos que aporta el mercado venezolano en este preciso momento. No parte de recetas preconcebidas sino de productos con los que su creatividad genera nuevas fórmulas, que son venezolanísimas por su origen y no porque se encuentren en el recetario de la abuela.

“Existe una nueva cocina venezolana completamente abierta. En la medida en que la labor del cocinero se profesionaliza adquiere un discurso mucho más amplio que ofrece ventanas hacia nuevos usos. Hemos pasado de un pescado frito, muy cocido, casi como una fibra, a aceptar que el pescado se puede comer crudo o muy jugoso. Las cremas, que antes se usaban como salsas, hoy son más ligeras. Hemos incluido en el menú una variedad de ensaladas otrora inimaginables. Antes los acompañamientos eran muy básicos —arroz, papas al vapor y vegetales— mientras que hoy la presencia de los puré de legumbres ha cambiado mucho las asociaciones en el plato. La arepa también está variando, se están haciendo reina pepeada de distintas maneras y te las puedes comer en un restaurante de lujo, cosa que antes era inaceptable”, dice Ibarra.

La chef habla del tequeño como otra muestra de los renovados aires que surcan la cocina de estos lares: “De ser una deliciosa pero elemental mezcla de agua, harina y queso blanco, ha pasado a experiencias como la tempura, el relleno de queso de cabra y el sirope de papelón”.

Cocina en ascenso
El complejo viaje emprendido por la cocina venezolana, aunque gustoso y necesario, no ha resultado fácil. Son muchos los que aún se oponen a la rara alquimia que genera conservar la sazón tradicional adaptándose a la vez a las influencias de cocinas extranjeras, a las cambiantes expectativas de los comensales, a los parámetros de la restauración y a esa mixtura que en general es el mundo contemporáneo.

Víctor Moreno concluye que aún falta mucho para que el venezolano aprecie su cocina “y para que quiera pagarla y comerla en un restaurante. Además, está afectando el que la mujer, en quien recaía la herencia de la tradición, es tanto o más competente que el hombre y ha cambiado el fogón por el laptop”.

Mercedes Oropeza, por su parte, asegura que en la medida en que “los muchachos que están estudiando se atrevan a hacer cocina venezolana de altura, el propio venezolano comenzará a creer más en su comida. Siempre hemos valorado más lo importado que lo nacional, eso nos persigue. Pero ahora, en momentos de crisis, la gente está viendo hacia dentro y se da cuenta de que tenemos un gran potencial y que vamos a llegar lejos”.


©Jacqueline Goldberg.
Publicado en E-Sabor, El Universal, 12 de mayo de 2007.
Fotos: Natalia Brand y Rodolfo Beer