José Rafael Lovera:
“Cuando comemos casabe estamos mordiendo un dinosaurio”


“Cuando comemos casabe estamos mordiendo un dinosaurio”, explica con erudición paternal el historiador José Rafael Lovera. Y no se trata de una exageración. El casabe es una pieza genealógica de la gastronomía venezolana. Condujo en días prehispánicos a la formación de los primeros asentamientos en los pie de monte andinos. Y es un milagro químico que convierte en noble pan el veneno de la yuca amarga. “Pero uno se come un pedazo de casabe tranquilamente sin pensar siquiera que hubo un inventor anónimo que transformó la muerte en vida, no pensamos que estamos ingiriendo una pieza que es prehistoria. Muchos jóvenes cocineros lo que buscan es aprender unas cuantas técnicas y no se dan cuenta de la importancia tremenda que tiene el hecho alimentario, la preparación de los alimentos desde todo punto de vista, incluso de la filosofía, la religión, la sociología y la historia”.
José Rafael Lovera sí que entiende de tales relaciones, por eso lleva la vida entera abordando la gastronomía venezolana con variopintas herramientas y contribuyendo a la formación de cocineros “ilustrados”. De allí su intenso recorrido: estudió Derecho, algunos cursos de Filosofía y una licenciatura en Historia; autor de las fundamentales obras Historia de la alimentación en Venezuela y El cacao en Venezuela: una historia, entre otras; Presidente Honorario y Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía; Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA); Individúo de Número de la Academia Nacional de la Historia y Miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España; Miembro de la Academie Francaise du Chocolat et de la Confiserie.
Tan honorables títulos tienen en Lovera una aplicación gustosa y muy bien aprovechada por alumnos y lectores. Su visión de la historia del yantar y su sinuosa escritura resultan tan apetitosas como un buen Pabellón Criollo, prueba de ello es su más reciente libro, Gatronautas, una recopilación de sus artículos y conferencias, originalmente publicado por el CEGA en 1989 y reeditado por la Fundación Bigott el año pasado.

Los caminos que nos trajeron al presente
Lovera habla de la cocina venezolana como asunto personal. Y lo es. Su propia historia le permite adentrarse en las grandes mayúsculas de la historia del país: “Mi interés por la cocina nació en el ámbito doméstico. En casa de mis padres tuve una cocinera, Paula Tovar, que en mi memoria vive con una intensidad grade. De niño yo no tenía la mejor conducta y cuando era castigado me mandaban a sentar en un banquito en la cocina. Afortunadamente, Paula no solo era una maga en la cocina —nunca he comido platos de nuestra tradición tan buenos como los suyos— sino también una gran narradora. Y en ese ambiente de aromas, de ruido de cacerolas, de cuentos de Tío Tigre y Tío Conejo, de explicaciones sobre plantas, se fue despertando un interés que ya no me abandonó nunca”.
Más allá de ese acercamiento iniciático, su perspectiva de los fogones nunca fue empírica. Insaciable su conocimiento, hizo más bien de la academia punto de partida. Apunta que la historia de la cocina nacional tiene raíces afincadas en tres culturas fundamentales a partir del siglo XVI: “Primero la europea, fundamentalmente la española y dentro de ella la andaluza. Tenemos la cultura indígena primigenia de nuestro continente americano y luego la africana. Esas raíces influyen en un régimen alimentario que ya para el siglo XVIII está definido con gran claridad en manuscritos que he consultado en mis investigaciones. A partir de allí, durante el siglo XIX, continua nuestro país recibiendo otras influencias, como la del norte de América, de donde nos vienen los pavos rellenos y el jamón, y la francesa, que cobra gran importancia y se une al hecho de que, sobre todo en la época de Antonio Guzmán Blanco, vienen cocineros desde Francia e Italia”.
Lovera resalta la supremacía de otras cocinas lejanas y exóticas, como la china y más recientemente la japonesa y la hindú, de las que poco se habla y que forman ya parte de nuestra cultura restauradora: “La presencia de los chinos en Venezuela llegó a instalarse para no salir más. Las otras presencias, como la italiana, francesa o española, han tenido una influencia más directa en el ámbito doméstico. La pasta, por ejemplo, aparece ya en documentos del siglo XVIII, que señalan que se comía en los hogares en forma de fideos en consomé”.
Para Lovera, en el fondo, la cocina tradicional ha cambiado poco: “Tenemos muchos de los mismos productos y platos de siempre, lo que existen hoy son diversas tendencias y sobre todos nuevas formas de presentar los platos tradicionales, de hacerlos más contemporáneos: “Los fantasmas médicos como el colesterol, así como un cierto aprecio por lo fácil, han hecho, por ejemplo, que se reduzcan las porciones, se cuide el lado estético, porque claro está que el comensal de hoy no es el mismo de hace cuarenta años”.

El CEGA, orgullo
El Centro de Estudios Gastronómicos es el hijo consentido de Lovera, el cumplimiento de un viejo sueño y hoy el hogar donde confluyen sus más certeras pasiones y casi todos sus almuerzos. Se trata de un centro dedicado al estudio y desarrollo de la cocina nacional, con una impresionante biblioteca —donada por Lovera— y una muestra de objetos y documentos valiosísimos del acervo cocineril criollo : “El CEGA nació en 1988 con la idea de reunir jóvenes cocineros para estimular el estudio de la profesión y de todas las materias relacionadas. Éramos al principio como una cofradía. Nos reuníamos semanalmente e invitaba especialistas en diversas áreas, como botánica o zoología. El CEGA ha tenido un gran desarrollo en los últimos años, se dictan talleres, cursos y un programa de especialización para cocineros, que deben entrar con un dominio básico de los fundamentos de la cocina, pues lo que buscamos es desarrollar destreza y sobre todo cultura. Al fin y al cabo la cocina, como muchas otras actividades humanas, es la conjunción maravillosa de manos y cerebro.”

©Jacqueline Goldberg.
Publicado en la revista Papa & Vino. No. 8. Maracaibo, 2007.