Marc y Steve Provost
Padre e hijo en la misma cocina

Dos generaciones de una misma familia trabajan juntas
al frente de Le Petit Bistrot de Jacques, emblemático refugio de la cocina tradicional francesa en Caracas. Marc Provost aprendió junto a su padre, Robert Provost. Ahora toca a él guiar los primeros pasos de su hijo Steve

Con los Provost no se cumple aquello de que “en casa de herrero cuchillo de palo”. Son ya tres generaciones de cocineros dedicados a ofrendar la sazón tradicional francesa en Caracas. El abuelo, Robert Provost, comandó el legendario restaurante El Gazebo. Junto a él se formó su hijo, Marc Provost, hoy dueño y chef de Le Petit Bistrot de Jacques. Y al final de tan prodigiosa genealogía —al menos por lo pronto— se halla el nieto, Steve Provost, que con 21 años apunta hacia prometedores caminos.

Las mesas de Le Petit Bistrot de Jacques presencian hoy el secreto sueño de los Provost: preservar la pasión familiar por la cocina regional francesa de carácter clásico. Allí dos generaciones, reunidas desde hace un año, convocan una acompasada relación profesional no exenta de los forcejeos propios de la restauración de alto vuelo.

El padre

Marc Provost —parisino nacido en 1961— fue llevado a los dieciocho meses de edad a la isla de Martinica, pero a los catorce años regresó al terruño para estudiar hotelería y cocina.
En Francia se entrenó con prestigiosos chefs como los hermanos Troisgros, Allan Chapel, Marc Meneau, Paul Bocuse y Jean-Michel Lorain, todos portadores de estrellas Michellin.

Al llegar a Venezuela en 1981, entró a trabajar en El Gazebo, donde su padre era chef y socio. Comenzó como pastelero, pero pronto llegó a ser subchef y en 1986 quiso independizarse. Fue entonces cuando abrió en Parque Central el Provost Pub, cuya permanencia se vio enturbiada por la inseguridad del complejo de edificios.

Más tarde decidió probar suerte en Canadá —trabajó seis meses en el Relais Châteaux Manoir des Érables— pero el frío lo espantó y en 1991, de regreso a Caracas, entró como socio minoritario de Jacques Bouvet —otrora maitre de El Gazebo— en el local de Le Petit Bistrot de Jacques en Las Mercedes. A partir de 1998, cuando el restaurante se mudó a su actual sede en La Castellana, se convirtió en socio y tomó las riendas de los fogones. A Marc Provost se le enciende la voz cuando explica el destino que lo ha reunido con su hijo en una misma cocina: “Cuando él quiso aprender cocina le dije que no deseaba que lo hiciera conmigo. Lo mandé a Francia. Yo deseaba que él empezara en un restaurante pequeño, donde se aprende la base de la cocina y se hace de todo, porque cuando se trabaja en brigada en un restaurante famoso uno se queda en una sola partida. Yo sabía que llegaría el día en que nos encontraríamos para trabajar juntos”.

El hijo

Steve Provost nació en Caracas en 1985. Estudió en el Colegio Francia. A los 14 años creyó definida su vocación cocineril. Anunció a su padre, Marc Provost, que dejaría de estudiar y éste aceptó a condición de que fuera de inmediato a trabajar con él
en el restaurante. Una semana después estaba de vuelta a los estudios. A los 16 años expresó al siempre solidario padre que deseaba conocer Nueva York. Marc Provost admitió sin reparos
sus apetitos pero exigió que, además de pasear, se sumergiera un mes en el restaurante Man Ray, de su amigo Frederic Kieffer.
Y así fue.

A los 18 años, cuando se graduó de bachiller, desconcertó al padre diciéndole que necesitaba despejar su mente y salir de Venezuela. Marc Provost no dudó en enviarlo a Francia, pero una vez más antepuso a cualquier rutina turística días de faena en un restaurante. Fue así como Steve llegó en Saumur a casa de Jean-François Boudin, antiguo chef del restaurante caraqueño Emeritus y dueño de L'Aubergade en Gennes, en la magnífica región del Pays de la Loire.

“Siempre estuve involucrado en la cocina por mi abuelo y mi padre”, cuenta Steve con el ímpetu que otorgan las resacas de la adolescencia. “Pero por muy raro que parezca no llegué a la cocina por ellos si no por Boudin. Fue en su restaurante en Gennes donde me picó el verdadero gusto por la gastronomía. Fue él quien me propuso asistir a la Escuela Hotelera de Saumur, donde me gradué como técnico superior en cocina”.

Su ruta profesional comenzó entre auténticos fulgores. Hizo pasantías primero al restaurante de Marc Meneau en Vézelay, hoy tres estrellas Michellin. Luego se puso a las órdenes de Jean Michelle Lorrain en la Cote Saint Jacques, también tres estrellas y amigo personal de su papá.

“Me iba muy bien en Europa, pero la nostalgia me hizo regresar a Caracas. Me hacían falta mis padres, mis amigos. Extrañaba al país. Aquí todo es más cálido. Llamé a papá y le dije ‘me quiero regresar’, y él respondió ‘vente, las puertas están abiertas’. Llegué un domingo y el lunes empecé a trabajar. Eso fue en julio de 2006”.

La jerarquía necesaria
Hace apenas tres meses que Steve Provost se convirtió en subchef de su padre en el turno nocturno. Marc Provost llega al restaurante cerca de las 9:00 am para poner todo a punto y Steve arriba a la 1:00 pm para trabajar en el servicio del almuerzo. Luego es él quien se encarga del mise en place de la cena, que atiende junto a su padre.

“Durante este año en Caracas he estado muy cerca de mi papá, porque la cocina que conocí en Francia es muy distinta a la que se hace aquí. La relación entre nosotros en la cocina es amena, aunque complicada, porque chocamos en nuestras formas de trabajar. Él es muy estricto, he aprendido mucho de él. Hay respeto, pero también confianza. Durante los siete u ocho primeros meses no hubo un día en que no me regañara. Cuando siento que es un regaño justificado lo acepto, puedo ponerle mala cara, pero lo acepto. Y cuando siento que se trata de un regaño que no tiene que ver conmigo, ahí si no lo tolero mucho. Pero nunca expreso rebeldía, jamás tiro el delantal o los platos, porque eso es respeto al chef”, explica Steve.

Por su parte, Marc Provost no oculta sabiduría: “Por encima de todo tratamos de respetarnos. En una cocina ya de por sí el chef tiene que hacer el papel de padre, director, maestro, porque tiene a su cargo muchas personalidades y puntos de vista. Hay que estar pendiente de cada miembro de la cocina en medio de mucho nerviosismo y presión. Pero con mi hijo, por los momentos, no hay problema. Cuando no hemos estado de acuerdo discutimos y ponemos las cosas en su lugar. Mi hijo tiene carta libre para introducir cualquier plato de su creación, pero lo que le digo es que haga el plato y vea si tiene salida, si es así lo dejamos fijo y si no hay que eliminarlo. Le digo que no porque un plato se venda en Francia, en Japón o en Nueva York se tiene que vender aquí”.

Lo venidero
A Steve Provost le interesa saber todo de la cocina oriental,
le gustaría seguir estudiando en Japón o en Estados Unidos: “Estoy seguro de que me voy a volver a ir para profundizar
en mi cocina. Mi base es la cocina francesa, es lo que
aprendí en Francia y lo que sigo aprendiendo con mi papá aquí. Pero yo quisiera explorar y seguir mi camino. Soy un joven cocinero, todavía me falta mucha experiencia. No me considero chef. Ser chef no es un título que se obtiene en una escuela ni que uno mismo se puede otorgar. Eso lo decide la gente. Uno nunca termina de aprender, es lo que mi papá me ha enseñado. Chef es mi papá”.

Marc Provost acompaña —ya sin condición alguna— el crecimiento de su hijo: “Él quiso escoger esta profesión y este camino y yo lo que puedo hacer es apoyarlo y darle buen consejo como padre, como chef de cocina. Él ahora tienen que aprender sobre el paladar de los venezolanos, tiene que adaptar la cocina francesa para poder captar su clientela. Pero si mañana él me dice que quiere ir a Dubai a ganar dólares, tendré que responderle vete, como lo he hecho hasta ahora. Yo lo que he dicho a los jóvenes y sobre todo a mi hijo es que hay que ser humilde, sencillo, que a uno tiene que gustarte lo que hace, porque es una profesión esclavizante por su horario. Cuando la gente está de bonche uno trabaja. Es una profesión muy linda, al principio tiene doce años que son malucos, son los años del aprendizaje, de viajar y conocer otras cocinas y productos. Pero después viene lo bueno. Es cuando hay que montar algo propio. Esa espera, le repito a mi hijo, es el éxito de esta profesión”.


©Jacqueline Goldberg.
Publicado e E-Sabor. El Universal. 21 de julio de 2007-08-31 Fotos: Leo Álvarez y Mariana Green