Una vuelta por "Otro sabor"

Colombia, 
los sabores de la pasión

© Jacqueline Goldberg / Especial desde Medellín y Bogotá

Gracias a Proexport, ente que promueve las exportaciones colombianas, la inversión extranjera y el turismo hacia Colombia, nos dimos una vuelta por los sabores y las maravillas del país vecino. In situ, comprobamos los secretos de una cocina que rinde tributo a la tradición y que a la vez se codea con lo más contemporáneo del panorama internacional

Atrás, muy atrás, va quedando la hojarasca que adosaba a Colombia la imagen de país violento y peligroso. En el pasado va diluyéndose la autoestima vapuleada con la que sus habitantes admitían una difícil realidad. Poco a poco, con un trabajo de hormiguita, los paradigmas se están transformando y surge una Imagen País que, más allá de su eficiente estrategia de competitividad, muestra los otros rostros de Colombia, esos que hablan de una cultura riquísima, exportable, disfrutable. Las marcas “Colombia es Pasión” y “Colombia: el riesgo es que te quieras quedar” han venido posicionando en el mundo la percepción de un país lleno de oportunidades y cualidades.

Clarísimos de cuanto atesoran, los colombianos muestran su cocina como una más de sus singularidades. Hablan de ella con auténtica pasión. Saben que se trata de un bien cultural inmaterial con mucho potencial para generar desarrollo económico y social. Lo comprobamos en Medellín, donde un evento gastronómico de fin de semana convocó a trece mil personas. Lo palpamos en Bogotá, epicentro de una movida restauradora de relevancia continental.

Políticas estadales y privadas están encaminadas a lo que Humberto Palacio, rector de la Colegiatura Colombiana —institución universitaria privada de Medellín, con la primera facultad de Gastronomía y Cocina Profesional del país—  llama el trabajo misional de rescatar, “visibilizar” y rendir homenaje a la culinaria nacional: “Colombia tiene dos condiciones para hacer de su gastronomía una de las más ricas del mundo. Somos un país que por su Constitución es considerado pluricultural y pluriétnico. Aquí tenemos  una convergencia cultural de etnias negras, aborígenes y europeas. Eso ya hace que nuestra cultura sea muy rica y una simbiosis, un corpus armonizado por todos lados. Por otra parte, somos un país reconocido por su biodiversidad, lo que hace de Colombia una despensa inmensa, ricamente surtida por los mares, los trópicos, las montañas”.

   

Medellín, una nueva realidad

En la cima del Cerro Santo Domingo—uno de los llamados Siete Cerros Tutelares que vigilan la ciudad de Medellín y todo el Valle de Aburrá— el visitante comprende que algo grande ha ocurrido en esta urbe de clima eternamente primaveral, la segunda más importante del país. Y es que una rotunda transformación social ha venido de la mano del Metrocable y de los Parques Bibliotecas construidos en las más populosas y otrora violentas barriadas. El teleférico, obra de la Alcaldía de Medellín, se eleva hasta una altura de 1.894 metros brindando transporte a las más de 150 mil personas que pueblan los once barrios del nororiente. El impacto ha sido decisivo. Los antioqueños se sienten tomados en cuenta, con lo cual ha disminuido la violencia, se han generado fuentes de empleo y recreación y lo que más increíble resulta, el barrio se ha convertido en sitial turístico.

Junto a la Biblioteca España, en el Cerro Santo Domingo, rodeada por casas humildes, se halla el más espectacular mirador y una oferta de antojos culinarios que los lugareños sirven con el mismo orgullo con el que muestran sus calles limpias, su vialidad ordenada, su vida de estreno: guarapo helado, mazamorra, chunchurrio (tripa frita y tostada), fríjoles, buñuelos de yuca, arepa de maíz pelado, picada de asadura (bofe, corazón, hígado, pajarilla y guargüero).

La cocina es ingrediente imprescindible de la identidad antioqueña. Su conocida Bandeja Paisa (frijoles con garra de cerdo, carne, arroz, patacones, aguacate, huevo, chorizo, chicharrones y plátano maduro) se sirve en numerosos locales populares. Una cocina más gourmet e internacional está surgiendo gracias a jóvenes y emprendedores chefs como Juan Manuel Barrientos —discípulo del español Juan Mari Arzak y del argentino japonés Iwao Komiyama— cuya cocina molecular, oficiada en su propio restaurante, El Cielo, ha sacudido el muy tradicionalista paladar antioqueño. Ha sido tal la acogida de esta cocina de autor, que hay reservas hasta bien entrado el primer trimestre del 2009.

Otro sabor

Una muy especial coyuntura política está haciendo que la Alcaldía de Medellín y la Gobernación de Antioquia encaminen sus esfuerzos hacia la promoción de la gastronomía como eje de desarrollo. Prueba de ello fue el evento Otro Sabor — realizado en el Jardín Botánico, entre en 22 y el 24 de agosto pasado—, que este año congregó las expresiones culinarias de afrodescendientes continentales localizados en las costas pacífica y atlántica, y en los raizales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Gracias a maravillosas cocineras, siempre cantarinas y bien ataviadas, Otro Sabor permitió degustar platillos que, aunque puntualísimos en sus lugares de origen, raras veces surcan las fronteras regionales.

Del Pacífico llegaron delegaciones de Guapi, Buenaventura, Tumaco y Chocó, con preparaciones como Pusandáo de Carne Serrana con Gallina Ahumada (guiso de carnes con plátano y papa en trozos); Tapao de cangrejo (cangrejo con plátano); Tamalitos de Piangua; Tumba catre (crema a base de bolsas de toro y huevas de pescado); Encocao de jaiba, tollo y tiburón (guiso de pescados, verduras y leche de coco); Arroz endiablao (mezcla de muchos mariscos con arroz y leche de coco). Del Palenque de San Basilio se degustaron Empanadas de Huevo, Carimañolas (buñuelos de yuca rellenos con carne molida), Buñuelos de Fríjol Cabecita Negra, Arepitas de Anís, Arroz apastelado con cerdo. De los exóticos archipiélagos de San Andrés y Providencia aparecieron Stew Pork (cazuela de cerdo); Stew Beam (cazuela de frijoles), Bolitas de Bonito, Caracol Pala (molusco de concha grande y rosada); Patacones de Fruto del Pan y Colitas de Cerdo.

El invitado especial este año fue New Orleáns y su cocina creole, que mezcla productos y procedimientos de la gastronomía española y francesa, sazonada  con reminiscencias africanas e indias. Cinco chefs viajaron desde la cuna del jazz para obsequiar a los colombianos con platillos como Jambalaya (asopado de arroz cocinado en cerveza, con comino y mezcla de carnes) y Gumbo (sopa atomatada de mariscos).

 

Bogotá sibarita

En la capital colombiana hay restaurantes salpicados por doquier, pero los mejores están concentrados en las llamadas Zona T, Zona G, Zona M, la nueva Zona C, Usaquén y el Parque de la 93.

Resulta comprometedor jerarquizar, pero sin duda hay algunos restaurantes mayúsculos:

•Leo Cocina y Cava: Su chef y propietaria, la cartagenera Leonor Espinosa, es la protagonista del programa Cocina Colombiana, que transmite el canal por cable elgourmet.com. Con apenas sesenta puestos y lo que llaman “cocina colombiana evolucionada”, el restaurante ha sido catalogado como el mejor de Bogotá y ubicado entre los mejores 82 del mundo por la prestigiosa revista Condé Nast Traveller.

• Los cinco locales del chef Harry Sasson: todos diferentes, supervisados por su dueño (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia).

•Astrid y Gastón: Forma parte de la celebérrima cadena creada por el chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche. Dicen que es tan bueno, que a veces es mejor que la limeña sede principal.

•Andrés Carne de Res: Es el epicentro de la rumba y la buena mesa carnívora.

•80 Sillas: El paraíso de las combinaciones. El menú propone pescados, productos y preparaciones y el comensal tiene la última palabra. 

Publicado en la Revista Papa & Vino, 2008

El maestro del cebiche

Alfredo Aramburú Picasso: 

puro sabor peruano

©Jacqueline Goldberg 
Fotos Cortesía Alfredo Aramburú

No tiene el don de la ubicuidad, pero sus dotes gerenciales hacen parecerlo. Es artífice, dueño y señor de seis exitosísimos restaurantes —uno de ellos en Chile— que supervisa palmo a palmo con la serenidad que le imprimen su cultura andina y los muchos años que lleva en el negocio. Su nombre está asociado al despertar de la cocina peruana, al paso de la cebichería tradicional a la categoría de restaurante de primera y a la fundación de Ágape (Asociación Gastronómica Peruana), responsable de la gran apertura de la culinaria peruana hacia el exterior.

Su gustoso reino lo configuran cinco locales de la cadena Alfresco —de cocina tradicional peruana— y su más reciente creatura, Cala, uno de los mejores restaurantes gourmet, situado frente al mar, en la llamada Costa Verde limeña, con precios y sabores solidarios.

Alfredo Aramburú Picasso viene de una larga travesía que no podía sino arrojar la necesidad de protagonizar un apostolado propio. Se formó en la Facultad de Turismo Estacioalza en Río de Janeiro y posteriormente en el Centre Internacional de Glion, en Montreaux, Suiza, donde obtuvo una maestría en Administración Hotelera. Pasó por las cocinas de tres monstruos europeos: Paul Bocuse, Alan Chapelle y Marc Troigros. También por los pedagógicos fogones de la Corporación Internacional de Hoteles Hilton en diversos países de Europa y América. Con ese arsenal volvió a su Lima natal para encarar La Rosa Náutica, uno de los más exclusivos y promisorios restaurantes, donde Aramburú dio muestras del camino andado y del que estaba por venir.

En 1993, en busca de aguas propias, abrió el primer local de la cadena Alfresco, que pronto lo obligó a expandirse y pensar incluso en la internacionalización. Hoy da un vistazo a posibilidades en Centroamérica, México y Colombia.

“La gastronomía es pasión, amor por el producto, por lo que uno hace. Pero eso no se consigue de la noche a la mañana. Un chef siempre va aspirar a un restaurante propio, pero debe estar listo para ello, porque sino le pasa lo que a muchos, que abren un restaurante con propuestas inmaduras y con socios que no son los apropiados. El mundo no se va a acabar porque uno se tome tres o cuatro años. Hay que buscar experiencia, saber lo que se quiere. Y solo cuando se está maduro, cuando la idea ha cuajado, comenzar. Pero muchas veces los jóvenes creen que se lo saben todo”, dice Aramburu, que a estas alturas asegura poderse dar el lujo de estar y no estar en todos sus restaurantes —almuerza en cada uno al menos una vez a la semana— porque ha formado un equipo eficiente. Además, su propia familia es toda una empresa restauradora: su esposa y un hijo son chefs, otro hijo es banquero y la hija abogada.

Más allá de esfuerzos personales, sazón y tenacidad, Aramburú cree firmemente en la importancia del buen servicio en sus locales. Por ello dedica buena parte de la jornada matutina al entrenamiento de su personal: “Antes se pensaba que quien no era diestro para oficios técnicos debía ser mesonero. Pero hoy las cosas han cambiado, hay escuelas para mozos, se pone mucha atención en que sea un personal motivado, bien remunerado”, acota.

Los cebiches de Aramburú son justa razón para darse una vueltica por Perú —ganó hace un par de años el premio de "El mejor Cebiche de Lima"—, pero mientras la oportunidad llega, el chef nos obsequia con una de sus fórmulas preferidas.

Cebiche de camarones al wok

(Para 4 pax)

Ingredientes

600 gr. de colas de camarón crudo pelado

12 onz  de jugo de limón sutil recién exprimido y aliñado con apio, ají limo, ajo, sal

4 onz. de aceite de oliva

4 onz. de vino blanco seco

3 Un. de ajíes sin pepas ni venas cortados en fina juliana

4 Cda. ee puré de Ají amarillo

4 Cda. de concentrado de camarón (fumét)

1 Cdta. de coral de camarón

2  unid. cebollas blancas cortadas en escabeche

1 Cda. de culantro fresco picado

1 Cdta. de perejil picado

Preparación

Se pone en una sartén wok cuatro cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, las colas de camarones. Flambear con el vino blanco, agregar el ají crema, coral de camarón y el concentrado de camarones, el jugo de los limones y la juliana de ají verde. Finalizar con el culantro picado fresco.

Servir con batata y choclo o yuca, decorar.

Publicado en la Revista Papa y Vino, 2008 

Desde Bogotá

Harry Sasson, chef y empresario restaurador

Anatonía de una cocina exitosa

@Jacqueline Goldberg 

Hacia finales del año pasado se escurrió por la web un texto que indicaba que el Alto Comisionado para la Paz de Colombia, Luís Carlos Restrepo, habría sucumbido a la ira cuando descubrió que ANNCOL, página web utilizada normalmente por las FARC, incluyó la receta "Gallina con papas chorreadas", creada por el chef colombiano Harry Sasson. Según la supuesta Agencia Ge, el Comisionado habría acusado al chef de colaborar con la alimentación de la guerrilla. Explicaba la misma nota que el chef habría luego respondido públicamente que él no era responsable de la inclusión de la receta en la citada página y que incluso expidió un comunicado en el que solicitaba a las autoridades su ayuda para que destruyeran todos los platos de gallina con papas chorreadas que encontrasen en los campamentos de las FARC. Finalizaba la nota con la noticia de que allegados a Sasson afirmaban que el chef estaría pensando en cambiar las susodichas papas por berenjenas en salsa de yerbabuena.

No hay que tener sino una pizca de humor para captar rápidamente que se trató de una broma lanzada por un buen amigo —o enemigo— de Harry Sasson. Queda claro, en todo caso, que Sasson es una figura tan pública y famosa en Colombia, que puede convertirse en epicentro de picantes sornas cibernéticas. De todas maneras, no sería extraño que cualquier grupete —legal o ilegal, oficial o clandestino, en la urbe o en el monte— se guiara por las fórmulas del célebre chef, uno de los renovadores del negocio restaurador y de la alta cocina en su país.

A Harry Sassón, nacido en Bogotá en 1969, no le cuadra aquello de que quien mucho abarca poco aprieta. Él es prueba de que quien mucho abarca con tesón, aprieta todo y más. Así lo corroboran sus cinco exitosos restaurantes, catalogados entre los mejores de Colombia: Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia.  Si bien no tiene el don de la ubicuidad, el chef pasa todos los días por cada uno de ellos, da indicaciones, prueba, cocina. Además, escribe en la revista de Avianca y ha lanzado una línea de dieciocho productos, entre los que hay aderezos, vinagretas y salsas. Harry Sasson es, pues, una marca.

¿Su secreto? Lo explica sin reticencias: “Uno como cocinero tiene que saber quiénes son sus clientes, tienen que saber qué es lo que quieren y dárselo. Si el cliente lo que desea son dos huevos fritos, pues hay que hacérselos para que sean los mejores huevos fritos que se coma en su vida”. Tema aparte, acota: “Siempre hay que rodearse  de gente muy buena y estar encima de todo. Nunca pensé que la cocina iba a ser un sacrificio y nunca lo ha sido. Para mi es un placer, mi restaurantes son una extensión de la sala de mi casa, me gusta estar en ellos, atender a la gente y que ésta sienta una experiencia no solo gastronómica sino de todo lo que tiene que ver con un restaurante”.

Impronta sefardí

Harry Sassón es hijo de colombianos  y nieto de sirios. Los sabores sefardíes —no es secreto que como buen judío su madre ha sido su gran inspiración en los fogones— se evidencian en su gusto por la sazón africana y medioriental. Dice no ser religioso pero si muy tradicionalista, por lo que todo en su vida gira en torno a la mesa. Egresado del colegio Anglo Colombiano, estudió cocina en su ciudad natal en el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), trabajando paralelamente en el Hotel Hilton de Bogotá, bajo la tutoría de André Sabouret  —hoy chef del Hotel Alfonso XIII de Sevilla— . Más tarde viajó a Vancouver, Canadá, donde de la mano de reputado cocineros se hizo diestro en los grandes secretos de la cocina contemporánea. Regresó a Colombia seguro de que quería montar su propio restaurante. Y con el tiempo, como es un empedernido escudriñador de recónditas cocinas, no montó uno sino cinco restaurantes, que le han permitido experimentar con muy variados sabores, conceptos y propuestas: “Sin embargo, siempre vuelvo a lo clásico, a lo básico, a la cocina de tradición, a lo que nos da memoria. Cuando empecé en 1995 con Harry Sasson Wok & Satay Bar, yo quería mostrar lo que yo sabía hacer, las fusiones, las técnicas, las espumas, todas esas cosas innovadoras. Pero hoy estoy volviendo a la cocina más clásica, siempre que tenga algo de significado. Cada día me acerco más a trabajar con el fuego, el carbón, la leña, las parrillas, los hornos de piedra, el tandoor hindú, el wok japonés”.

Sasson, consiente de que la cocina le ha dado fortuna, es un hombre sensible y arrima su talento y corazón a diversas causas sociales como Fundamor (niños con Sida); Corazón Verde (viudas de la policía); Fana (niños en adopción): “Mis restaurantes dan de comer a unas cuatrocientas familias, de alguna manera estamos haciendo patria”, comenta orgulloso, arraigado a Colombia, seguro de que no quiere convertirse en un chef mediático, de esos que han puesto de moda los canales televisivos especializados en cocina. Lo suyo es tener las manos siempre en el fuego: “Uno como cocinero no puede dormirse, si uno va por la vida de manera recta uno no sube, cae. Mi padre me dijo ‘no te metas un bocado más grande del que te cabe porque te puedes ahogar’. Y eso hago”. 

Publicado en Nuevo Mundo Israelita, 2008

Sin reservas

Anthony Bourdain 
se confesó en Caracas

© Jacqueline Goldberg

Incontenibles son las pasiones que desata Anthony Bourdain a favor y en contra. Su llegada a Venezuela estuvo precedida por una expectativa sin parangón: se le anunciaba por doquier como a un gurú; una colosal valla publicitaba al final de la avenida principal de Las Mercedes su conferencia “Confesiones de un chef”; doscientos fanáticos pagaron casi dos millones de bolívares por verlo en vivo el pasado 23 de agosto en el Hotel Tamanaco, donde compartió flashes y discursos con los chef venezolanos Sumito Estévez y Edgar Leal, gracias a una alianza de The Media Office y Absent Papa.

Anthony Bourdain es una estrella. Él lo sabe. Por eso posa coqueto frente a las cámaras, se da el gusto de decir lo que le da la gana y salta todos los convencionalismos en su serie televisiva Sin Reservas, que transmite el canal Travel and Living.

Patrón del restaurante neoyorquino Les Halles y autor del controversial libro Confesiones de un chef —en el que no faltan apuntes sobre su antigua adicción a las drogas y la violencia en las cocinas de los restaurantes— escandaliza al mundo gourmet, que cada semana lo ve de reojo degustar bocados de dudosa procedencia, sin que le importen la salubridad o calorías del mismo: “Soy un testigo, no una autoridad ni un crítico, ni un experto. Soy un tipo afortunado que tiene el mejor trabajo del mundo. Si tengo una misión, es tratar de divertirme lo más que pueda. Por eso cuando viajo lo hago conciente de la suerte y el don que tengo. Como chef no tengo ninguna responsabilidad social. No me interesa si mi comida es buena, si es saludable, si es costosa o si se le hace daño a un animal. Mi responsabilidad es que sea la comida más sabrosa que puedo hacer y que quizá además aumente la posibilidad de una buena noche sexual luego de probarla. Es todo”. 

Bourdain recalcó en una rueda de prensa en Caracas —en la que además de periodistas había cocineros, curiosos y hasta un niño fanático de sus proezas culinarias— que el mundo gastronómico ha dado un vuelco inaudito: “Antes los restaurantes eran vistos como un refugio a los que la gente iba a hablar de libros, teatro o cine, ahora van a hablar de comida. Creo que no se puede ser tan analítico con lo que se come. Cocinar es un acto de dominio y comer un acto de sumisión”.

En su libro —traducido a veintitrés lenguas—, se confiesa un buscador de sensaciones, “un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo (…) La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena comida, el buen yantar está por encima de todo riesgo”.

Publicado en la Revista Papa & Vino, 2007

AMAZONIA para gourmets

Fotos: cortesía de Marta Elena González
del blog El Gusto es mío

 

No hizo falta tesitura antropológica ni talante de curtido aventurero para gozar los platillos hilvanados por el chef Nelson Méndez en el I Festival Gastronómico “Amazonense Pejaijava”, realizado el 14 y 15 de diciembre pasado en Puerto Ayacucho. Sus planteamientos con araña mona, jabalí, mañoco y gusanos, pueden servirse sin resquemor en cualquier restaurante de fina mantelería sin necesidad de anteponer manidas alusiones a su “exotismo”. Y así ocurrirá a partir de este mismo año, cuando gracias a la Secretaria de Turismo del Estado Amazonas y el blog El gusto es mío, la inédita experiencia se traslade a otras ciudades del país y a algunas sortarias capitales extranjeras.

Por justo orgullo el Festival calentó motores en su fuente de inspiración y lar natal del chef, la amazonia venezolana, enclavada en el Escudo Guayanés, pulmón genealógico del planeta. Allí, donde selva, piedras y ríos son arterial de asombros, se cuece una gastronomía tan venezolana, singular y prometedora como la de cualquier otra región y cuyo desconocimiento es, tal vez, más olvido que desidia, mas despiste que extrañamiento.

Patrimonio alimenticio

El Amazonas tiene más de seis millones de kilómetros cuadrados, repartidos entre Brasil, Perú, Ecuador, Bolivia y Venezuela. Se trata de una zona de selva tropical muy poco habitada por el hombre, donde abundan productos alimenticios de altísima calidad casi desconocidos en la coquinaria venezolana.

Los nutricionistas Ignali Parra y Carlos J. Rei —que dictaron interesante conferencia durante la segunda noche del Festival— señalan que los alimentos del Amazonas tienen propiedades nutricionales únicas y capacidad de prevenir ciertas enfermedades: “Entre los alimentos que más llaman la atención a nivel nutricional está la harina de pescado, que tiene un alto contenido de calcio, y la Manaca, fruto proveniente de la Palma de Manaca, con mucho hierro (no hemínico). El Copoazú, destaca entre los alimentos de origen vegetal por sus proteínas, pertenece a la familia de las Theobromas (Cacao), con el cual realizan en Brasil una preparación llamada Copolate".

Una investigación sobre los poderes nutricionales de alimentos autóctonos del Estado Amazonas que adelanta conjuntamente CAICET (Centro Amazónico de Investigación y Control de Enfermedades Tropicales "Simón Bolívar"), USB (Universidad Simón Bolívar) e IVIC (Instituto Venezolano de  Investigaciones Científicas), ha elaborado una clasificación que menciona frutos cultivados (anón, caimito, cambur, copoazú, guama, guayaba, guayaba brasilera, lechosa, limón, mango, merey, parchita, patilla, pendare, pijiguao, piña, plátano, temare, túpiro); frutos silvestres (manaca, moriche, naranjillo, platanillo, seje); hortalizas (aguacate, ají dulce, ají picante, auyama, flor de Jamaica); cereales (maíz tierno y amarillo); raíces y tubérculos (batata dulce, jengibre, mapuey morado, ñame, ocumo, papas, yuca amarga y dulce); leguminosas (caraotas y frijol); nueces (maní, merey, nuez del Brasil, yubia); carnes de cacería (cachicamo, iguana, pato de crianza, danta, tortuga, venado); larvas, insectos, arácnidos y otros invertebrados (hormigas, larva, lombriz, termitas); pescados de río y mariscos (bagre, bocachico, camarón, guavina, pez hacha, pez sierra, raya; huevos (iguana y tortuga).

La investigación destaca que los endulzantes usados en el Amazonas son la miel de abejas y la de caña y que entre los alimentos procesados de forma tradicional se hallan almidón de yuca, carato de ñame, carne de pava cocida, carne de sapoara cocida, casabe de yuca amarga, casabe con muruji, catara, cuajado (de cachicamo, curbina, lapa, mono blanco, temblador,).

Mención aparte exige el Pato real, pequeña ave criolla cuya carne ha sido comparada —en suculencia y precio— a la de avestruz. En estos momentos se está promoviendo su cría con fines comerciales a través de la granja integral de la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (Fudeci).

Festival adentro

El Festival Gastronómico Amazonense — Pejaijava significa en yanomami “buen provecho”— se armó en la churuata del Fundo La Reina, en la Avenida Perimetral de Puerto Ayacucho. En una amplia e improvisada cocina fue escenificada una alquimia que dejó boquiabiertos a los más de doscientos lugareños participantes, quienes aún creyéndose conocedores de los ingredientes utilizados, confesaron sentirse obnubilados por el desfile de platos tan refinados y, sobre todo, apetitosos.

Nelson Méndez, desde hace mucho residenciado en Caracas e investigador apasionado de la cocina yanomami, dejó por unos días los fogones del restaurante Biarritz y las aulas del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica —donde es chef y docente—, para peregrinar a su tierra con la convicción de que por fin sus ahíncos han encontrado eco. Con él viajó un ejercito de jóvenes e incansable chefs y estudiantes de cocina.

Antes del anochecer del viernes 14 de diciembre todo estaba a punto. Tras breves explicaciones que hacían agua la boca comenzó el festín. Los cocineros montaron en exquisita vajilla blanca los platos tal cual serán ofrecidos en un restaurante y volcaron degustaciones en pequeños vasos que no pocos pelearon por conseguir y hasta repetir.

De Caracas aportaron su ojo, paladar y corazón los chefs Tomás Fernández, de Le Gourmet, Federico Ticshler, de Sibaris; y Victor Moreno, del CEGA, Tenedor de Oro 2007; el historiador e investigador Víctor Moreno y un selecto grupo de periodistas, comandados por la animosa Marta Elena González, inventora del evento y autora del muy visitado blog http://elgustoesmioccs.blogspot.com/. La segunda noche del Festival los chefs y el periodista Merlín Gesen fungieron de solidarios pinches.

Selva a la carta

Nelson Méndez asegura que su propósito esencial es hacer que el mundo conozca la cocina que por siglos ha dado salud y placer a los indígenas del Amazonas y que ha permanecido soterrada por una cierta “vergüenza étnica”, la distancia geográfica y las barreras culturales de quienes hacen, promueven y paladean la gastronomía venezolana. Si bien la de Méndez tiene todos los visos de una revolución, él prefiere asumir su propuesta como una evolución de la cocina indígena —y venezolana— que armoniza sin complejos productos amazónicos y técnicas y sabores de la alta cocina mundial.

En Méndez se mezclan con impecable sutileza su sólida formación como cocinero —ducho sobre todo en fórmulas de influjo francés— y sus raíces indígenas. Su memoria guarda con celo el sabor de ciertos animales de caza, frutos silvestres, arácnidos e insectos, sin que ello le impida vislumbrar cuándo es imprescindible una “deconstrucción”, un hojaldre o una salsa.

El Festival Gastronómico Amazonense mostró un menú de quince sorprendentes platillos, todos de equilibrados sabores. Entre ellos rememoramos una Crema de manaca (fruto de una palma) y carurú (hoja muy parecida a la espinaca) con toque de queso de cabra y mañoco crujiente (yuca amarga); Tequeños de gusanos de seje y hojaldre de masa de yuca, servidos con salsa de túpiro (versátil fruta de la que se hacen postres, jugos y hasta licor) y catara (salsa picante hecha con jugo de yare, especies y bachaco culón); Tequeños de vagre tigre y langostinos envueltos en tiras de yuca; Calamares rellenos con ensalada de mañoco; Pato Real relleno con túpiro y piña asada en salsa de ají dulce, miel y yare; Báquiro con chutney de túpiro, catara y manaca.

El preferido de Méndez fueron las Chupetas de araña mona, cuyo sabor y textura rememoran la carne de cangrejo. Este complejo platillo pasa por la quema de la araña —se usaron más de cien para la ocasión— sobre el fuego directo para eliminar los pelos y el veneno. Luego se procesa la pulpa con ajo, raíz de culantro y clara de huevo hasta formar una pasta a la que se incrustan las patas tostadas de araña, se pasa por polvo de almidón y se fríe en aceite muy caliente.

“Esta cocina está asociada a nuestros orígenes. Los yanomamis son de los indígenas más puros que quedan en el planeta. Sus miles de años en la selva amazónica nos hablan de un legado gastronómico que debe ser defendido y dado a conocer”, concluye Nelson Méndez, cuyo nombre comienza a resonar —al menos en el marco del Salón Internacional de Gastronomía, donde ha participado ya dos veces— junto a los del peruano Pedro Miguel Schiaffino y el brasilero Alex Atala, este último chef del restaurante D.O.M, reconocido entre los cincuenta mejores del mundo y que reivindica, precisamente, los prodigios del Amazonas.

La ruta del paladar,
acervo merideño

Xinia y Peter

La Ciudad de los caballeros es también la urbe del buen yantar. De ello se han encargado los muchos buenos restaurantes que abundan en Mérida, pero sobre todo los cinco que se hicieron famosos a partir del 2001 con la llamada Ruta del paladar y que continúan proponiendo una cocina de altura, basada en los productos de la zona y en la certeza de que el público es atendido por los dueños de casa.
Hoy la Ruta está formalmente desaparecida, pero los amantes de la buena mesa siguen tras ella en una suerte de gustosa peregrinación que no decepciona. En sus tiempos iniciales el paseo sugerido por la Ruta del paladar tenía como incentivo una suerte de pasaporte que era sellado por cada uno de los cinco restaurantes asociados y al completar el recorrido, el comensal tenía derecho a una comida gratuita en cualquiera de ellos. Se repartieron unos dos mil pasaportes y fueron muchos los afortunados que alcanzaron la meta. El tiempo y las circunstancias obligaron a dejar de lado el proyecto del pasaporte, pero no la Ruta como emblema de excelencia gastronómica ni los entrañables lazos de amistad que unen a los cocineros y propietarios de Las cabañas de Xinia y Peter, La casa del Salmón, Entre pueblos, Miramelindo y Café Mogambo.
La Ruta del paladar es hija de los muchos martes —día de descanso cocineril en Mérida— en que los propietarios de esos locales se reunían a jugar cartas, conversar y, sobre todo, a comer. En una de esas placenteras jornadas surgió la idea de armar un grupo de restaurantes amigos que se recomendaran entre sí y que pudieran publicitarse en conjunto. Poco después del arranque, un hermano de Hector Soucí se hospedó en las Cabañas de Xinia y Peter y contagió su asombro al conductor del espacio televisivo Así cocina Soucí, quien realizó tres programas con la Ruta. Más tarde, en el oscuro abril del 2002, vendría un festival gastronómico en el Hotel Lido que catapultó al grupo a la palestra gastronómica nacional.
Los hacedores de la Ruta siguen reuniéndose como buenos amigos y planean un retorno por lo alto en el 2008. No descartan que se sumen otros restaurantes. Por lo pronto, enarbolan premisas como espíritu cooperativo, respeto hacia el esfuerzo del otro, creatividad y una cocina esmerada, al tiempo que cada uno mantiene su individualidad, su historia, su cocina.

Las cabañas de Xinia y Peter
Xinia Camacho es criolla y Peter Lauterbach alemán. Se casarón en Caracas hace cuarenta y un años y llevan más de veinte en Mérida. Se iniciaron tímidamente en la industria turística y hoy son dueños de una de las más bellas posadas del país, en la Mucuy Baja. Allí atienden lo que llaman su “comedor” de gastronomía dirigida, aires globalizados y un toque venezolano. Desde hace unas semanas los acompaña el chef José Joaquín Bolívar, graduado del Instituto Culinario de Caracas y ex jefe de estación del restaurante Sibaris.
En el pequeño comedor de las Cabañas de Xinia y Peter —hoy solo atiende a dieciséis comensales, pero pronto llegarán a cuarenta— Peter ofrenda a sus huéspedes cantando y tocando guitarra y armónica. “Lo que antes hacíamos para los amigos y la familia se nos ha convertido en una forma de vida. Vivimos aquí en la posada, queremos que nuestros huéspedes se sientan como amigos, no como clientes”, comenta Xinia, alma de la Ruta.

La Casa del Salmón
Este restaurante especializado en platillos confeccionado con salmón en todas sus formas, nació de la mano de Julio Valdez y su esposa Adriana Zabarse, ambos caraqueños. Él es profesor universitario en el área de Biología y ella psicoterapeuta. En 1986 abandonaron sus profesiones en busca de otra vida. Primero estuvieron en Maracaibo, donde Valdez aprendió la técnica del ahumado, que pondría en práctica en la empresa Sotavento, hoy reconocidísima en el mercado nacional.
La Casa del Salmón comenzó funcionando en el 2001 en el hogar de los Valdez. Luego abrieron el local del C.C. La Hechicera, donde además de salmón —que se presenta en filetes, mojito, hallacas, ceviche y un largo etc.— ofrecen risotos, ensaladas, carnes y avestruces criadas en Santa Bárbara del Zulia. “Estamos muy contentos por la acogida que ha tenido el salmón, un pescado que hemos enseñado a disfrutar, porque en la zona andina el pescado no es exactamente la comida preferida”, dicen casi a dúo los Valdez.

Entre pueblos
Marcos Páez y Jhony Tepedino abandonaron sus trabajos en Caracas en 1995 con la idea de invertir sus ahorros en ellos mismos. Les provocó montar un restaurante y lo hicieron en una bella casa colonial. Páez se encarga de asuntos administrativos —¡y de la barra!—, mientras Tepedino está al frente de la cocina, cuyas especialidades son pescados, mariscos, ensaladas exóticas y platillos con sabores agridulces, todos con acentos mediterráneos y asiáticos. Los socios definen su gastronomía como artesanal y creativa. “Atendemos a nuestros clientes como si fueran amigos que vienen a nuestra casa. Cuidamos mucho que sea comida sana: cero frituras, cero aceites reciclados, muchas hierbas, muchos vegetales, muchas frutas y buenos vinos y tragos preparados”, señala Páez.

Miramelindo
Miren y Germán Fontoba llegaron del País Vasco en 1978. Eran estilistas —ella estudió en París, fue asistente de la peluquera de Bridgit Bardó— y lo primero que hicieron en Venezuela fue montar una peluquería. Poco después, Miren se encontró con un paisano y dando rienda a los sabores de la infancia abrieron Menta, un café donde se escuchaba jazz. De esa experiencia surgió más tarde Miramelindo, en el CCC Tamanaco, que se convertiría en un memorable restaurante de cocina vasca casera.
Las primeras vacaciones de la familia Fontoba fueron en Mérida, que de inmediato les evocó el terruño. Se mudaron e instalaron su restaurante en el Hotel Chama, donde tiene ya veinte años. “No puedo decir que el mío es un restaurante vasco, sino más bien el restaurante donde cocina una vasca, porque no tenemos la misma materia prima que allá. Le pusimos Miramelindo porque así se llama un restaurante donde iba con mi esposo en Barcelona cuando éramos novios”, dice Miren, a la vez que confiesa que al principio no creyó en la Ruta y que hoy siente orgullo de lo alcanzado y lo por venir.

Café Mogambo
Este café de ambiente europeo fue creatura de los esposos Fontoba —la decoración recuerda al restaurante Miramelindo de Caracas— y pasó a manos de los hijos, Jordi y Eneko, el primero chef de profesión y el segundo operador cámara. La crisis del año 2002 empujó a los hermanos a mudarse a San Sebastián, donde crearon el hoy muy exitoso restaurante Mogambo. Hace cinco años Eneko Fontaba regresó a Mérida y asumió Café Mogambo, nombre inspirado por la célebre película protagonizada por Clark Gable, Ava Gardner y Grace Kelly.
El local ofrece un menú que varía cuatro veces al año e incluye risotos, paninos, platos al grill, ensaladas, aperitivos y gloriosos postres. Los fines de semana se llena de música, tragos y fiesta. “Soy la tercera generación de cocineros, mi abuela formó parte de la reconocida escuela de la Casa Nicolasa, de ahí pasó a mi madre, de ella a nosotros y esperamos poder pasar la tradición a nuestro hijos”, concluye el hijo menor de los Fontaba.


Señas
•Las Cabañas de Xinia y Peter La Mucuy Baja. (274) 2830214

•La Casa del salmón Centro Comercial La Hechicera, Av. Alberto Carnevali, Locall F 2. (274) 2443779

•Entrepueblos Av. 2 Bolívar, Casa No. 8-115. La Parroquia. (274) 2710483

•Miramelindo Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2529437

•Café Mogambo Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2525643


@ Jacqueline Goldberg. Publicado en la revista Papa y Vino, No. 11. Diciembre 2007.

Slow food, hacia una justa alimentación


Este movimiento defiende elplacer gastronómico y la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados que se traducen en bienestar

El tiempo en la naturaleza es perfecto e imperceptible. Alguna vez el hombre conoció sus secretos, los vivió, los disfrutó. Pero la ciudad, la industrialización, las responsabilidades, nos han arrimado a los límites de la vida. Nos hemos extraviado en un
torbellino que desconoce ya la importancia del silencio, la mirada, la reflexión, la caricia, la intimidad.
El centro del ser humano ha quedado muy lejos, casi oculto. “Tiempo” es la palabra que lo envuelve todo, porque, simplemente, no lo tenemos. La comida no escapó a la hecatombe de las horas. Casi hemos olvidado la magia de una cena en familia, la pequeña celebración frente a una copa, el olor de la tierra, la lúdica imposición de las estaciones, la minuciosidad de las abuelas, la maravilla de los productos nacionales que sosiegan el alma y la memoria.
Por fortuna para la salud, la calidad de vida y el buen gusto, desde 1989 está dando una imprescindible batalla Slow Food, movimiento fundado en torno al concepto de ecogastronomía, que reconoce la conexión entre la comida, el terruño y el planeta y que resulta una autentica rebelión contra los malos hábitos y un futuro de enfermedades.

De Italia a más allá
Slow Food (“comida lenta” en nuestra lengua) es una asociación internacional sin ánimo de lucro financiada por sus miembros. Fue creada por Carlo Petrini en Bra, Italia, para difundir una filosofía del gusto que combina conocimiento y placer. “Desde su nacimiento —explica Petrini, quien preside la organización— ha puesto en el centro de sus actividades el placer gastronómico y la búsqueda de ritmos de vida más lentos y meditados”.
Desde su punto de vista, considerar el valor de un alimento no puede hacerse sin tener en cuenta su relación con la historia, la cultura material y el ambiente en el que se ha originado. Consideran importante la necesidad de mantener un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema que lo circunda”. Simbolizada por un caracol, emblema de la lentitud, Slow Food, cuenta con más de ochenta mil miembros en el mundo y sedes en una cincuentena de países.
Su propósito es fomentar una nueva lógica de producción alimentaria, desarrollar programas de educación y actuar a favor de la biodiversidad. Ello para “contrarrestar la fast food y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias”.

Una filosofía al favor del placer
Slow food asegura que todos tenemos el derecho fundamental al placer, al tiempo que somos responsables de proteger el patrimonio alimentario, tradicional y cultural que constituye ese placer. Sus campañas buscan reactivar los sentidos, redescubrir las sensuales bondades de la mesas y hacer comprender la importancia de conocer la procedencia de los alimentos.
Según Slow Food “la alimentación debe ser buena, limpia y justa”. Defiende a capa y espada el buen gusto de los alimentos y el que sean producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y la salud. Considera a sus miembros coproductores y no consumidores y a quien produce un “socio activo” del proceso. Enfatiza, además, la necesidad de información sobre los modos de producción de todo aquello que ingerimos.
“El placer que nos procuran bebidas y alimentos de excelencia”, explica la página web de Slow Food en España, “ha de combinarse con los esfuerzos por salvar las innumerables variedades tradicionales de cereales, legumbres y frutas; las razas animales y productos alimentarios que corren riesgo de desaparición por la imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias del sector agrícola”.

Proyectos, actividades y campañas
El movimiento es cofundador de la Univer-sidad de Ciencias Gastronómicas, que inició actividades en el 2004 con dos sedes: una en Pollenzo (en la provincia de Cúneo, Piamon-te), y la otra en Colorno (en la provincia de Parma, Emilia-Romaña), donde tiene lugar el postgrado. También la organización desarrolla talleres de degustación en los cuales participan tanto consumidores como productores y expertos que dictan clases sobre las características de los alimentos escogidos. Así mismo se han puesto en marcha campañas de sensibilización de la opinión pública.

Venezuela desde siempre
En nuestro país el movimiento existe desde el mismo momento en que se fundó Slow Food Internacional en un acto en el Hotel Meri-dien Etoile de París el 8 de diciembre de 1989. Allí el investigador e historiador José Rafael Lovera pronunció un discurso con el que introdujo a Latinoamérica y a Venezuela en la militancia de la biodiversidad y la defensa de los productos propios. En adelante han tenido que ver con el tema diversas personalidades de la gastronomía criolla, entre ellos Alberto Soria, Leopoldo López y Paola Pasquali. La historia más reciente data del 2005, cuando se pusieron a la vanguardia de la propuesta en el país Víctor Moreno Duque y Víctor Moreno Carballeira, académico uno y chef el otro. En 2006 organizaron el Convivium Caracas y participaron en el evento Terra Madre en Turín, junto a José Rafael Lovera, los chef Tomás Fernández y Raison Froini y varios productores del país. Slow Food comienza a fortalecerse en Venezuela —aunque literalmente de forma lenta—, alentando un futuro en el que pareciera que la gastronomía y todo lo que tiene que ver con ella entrará de lleno en los benéficos preceptos de la red mundial.

Señas
•www.slowfood.com •www.unisg.it

@Jacqueline Goldberg. Publicado en E-Sabor. El Universal. 26/01/2008

Tatiana Mora y Enrique Limardo
El armonioso maridaje de YANTAR


“Yantar”, preciosa palabra. Raro que nadie la hubiese usado antes para dar nombre a un restaurante en Caracas. Es perfecta, seductora, de memoriosas resonancias. El Diccionario de la Real Academia Española remite a su uso antiguo de “comer a mediodía”, a la vez que al pago que se hacía al poseedor de una finca y que consistía “en medio pan y una escudilla de habas o lentejas”. A Tatiana Mora y Enrique Limardo les encantó para su nuevo recodo de la Cuadra Gastronómica, en los Palos Grandes, por las tantas veces que Don Quijote de la Mancha dice altivo “y, por agora, tráiganme de yantar…”. La propuesta de los esposos Limardo viene a cuento porque, además, el suyo es un restaurante de francos aires ibéricos, que combina una cocina catalana de vanguardia con elementos de sofisticada sazón venezolana. El menú es una auténtica fusión de continentes, caracteres, pasiones, saberes y sabores. Un matrimonio, pues.

Él: aprender hasta el fin
Enrique Limardo debe su vena cocineril a la abuela, artífice de platillos mantuanos tradicionales. Nació en Caracas en 1975, comenzó a estudiar arquitectura pensando que la cocina no requería formación. Pero los fogones se impusieron. En 1996 tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en el restaurante Mostaza, entonces comandado por Elio Scanu, quien le dijo “si realmente te gusta la cocina necesitas ir a Europa a aprender lo que es el oficio”. Siguiendo a pies juntillas la conseja de Scanu —hoy chef ejecutivo del exclusivo Snowbasin Resort en Utha— inició una pesquisa por Internet que lo llevó a la escuela de Luís Irizar, en San Sebastián, País Vasco.
Sólo estudiando con Irizar, maestro de maestros, entendió que necesitaba aprender mucho más para alcanzar la excelencia. Decidió entonces apostar por las aulas de postgrado de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, donde lo aguardaban Tatiana Mora y el irrefrenable flechazo amoroso. Antes había pasado por las cocinas de varios hoteles en Malgrat de Mar y por Rúcula, el restaurante de Joan Piqué.
Una vez graduado volvió a los fogones de Piqué como jefe de la estación de pescados. Pero inquieto como es, sintió que necesitaba algo más sofisticado y se fue por seis meses con Xavier Pellicer al célebre Ábac, luego siete meses al Racó d’en Freixa de Ramón Freixa y más tarde un año y medio a Gaig, el restaurante de Carlos Gaig.
“En Gaig fui jefe de estación. Pero me llamó de nuevo Piqué para que fuera su segundo en el restaurante que abriría en el hotel Mas de Torrent en Girona, un Raelais Chateux ultra lujoso. Con él estuve casi dos años, fue una oportunidad y una gran experiencia. En ese momento ya mi relación con Tatiana era formal e íbamos a casarnos. Pero antes de volver a Venezuela quise hacer una última pasantía y estuve seis meses con Joan Rocca en El Celler de Can Roca, dos estrellas Michellin. Fue una de las mejores experiencias que he tenido en mi vida. Rocca fue quien más influyó la cocina que hago en Yantar”.
En adelante la historia de Limardo estaría unida a la de Tatiana Mora. Y ahora, en Yantar, a la de un oficio que comienza a dar frutos: “Pasé mucho tiempo estudiando y trabajando de a gratis, pero eso me enseñó que este oficio es una manera de vivir y que tienes que estar preparado, porque se trata de un arte. Tienes que tener conocimientos muy vastos. Yo todos los días me meto en Internet, investigo, soy un enfermo de los libros”.

Ella: los pasos de la certeza
Tatiana Mora comenzó como lo han hecho los grandes cocineros del mundo: estudiando en un hotel escuela. Nacida en Mérida en 1975, quedo huérfana de madre con solo diez años, por la que debió asumir los fogones del hogar. A los doce, con ayuda de su abuela y los libros de Armando Scannone hacía ya pastichos y polentas de pollo.
Gracias a convenios del Instituto Universitario Hotel Escuela de los Andes hizo sus primeras pasantías en el hotel Polynesian, en el corazón de Walt Disney World en Florida y luego en el Hotel Escuela Santo Domingo de Málaga, España. Su padre, siempre solidario —y visionario— apoyó la inclinación de la joven y la aupó a seguir estudios fuera del país. Fue él quien halló en Internet la Escuela de Sant Pol de Mar.
Ya en España, en una clase con Ferran Adriá, se dijo “yo necesito ir a trabajar con ese señor”. Y el archiconocido señor le sugirió que aplicara para una pasantía a través de su página web. Lo hizo y justo cuando estaba entregando su tesis apareció un correo invitándola a hacer prácticas en El Bulli.
“Era muy duro trabajar allí, mucho más que en Disney. Entraba a las once de la mañana y salía a la una de la madrugada. No me pagaban porque solo podían subsidiar a diez pasantes. Nos daban comida y parte del transporte. En ese momento mi papá me dijo te quiero mucho pero se acabó la beca, busca trabajo. Yo llevaba apenas tres meses en El Bulli, hablé con Adriá y él lo único que pudo ofrecerme fue que me quedara en la casa donde dormían todos los chef: diez hombres. Fui a ver el lugar, era un desastre. No pude seguir”.
De regreso a Barcelona buscó trabajo con Joan Piqué en Rúcula, después cocinó en el Gais por año y medio hasta que Piqué le pidió que lo acompañara en su prometedor proyecto restaurador en el hotel Mas de Torrent, donde trabajó por vez primera junto a su novio.
La próxima escala sería Venezuela. “Mi papá no sabía que yo estaba con Enrique, le tuve que contar y me dijo te vienes y te casas en diciembre, no hay más prórroga. Y bueno, nos devolvimos y nos casamos en Mérida en el 2002”.

Una historia a cuatro manos
Enero del 2003 no era el mejor momento para iniciar negocio propio en Venezuela. Los ya entonces esposos Limardo anhelaron otros rumbos. Fueron a la isla de Barbados, trabajaron nueve meses con el chef inglés Paul Owens en el restaurante The Cliffs, uno de los más renombrados del Caribe.
Tras otro fallido intento de acomodarse en Venezuela partieron hacia el hotel Bahía Principe de Cancún, un complejo de 2.500 habitaciones donde ambos fueron subchef ejecutivos. “Era agotador. Una experiencia, pero no para toda la vida”, cuentan casi a dúo.
Y como dicen que a la tercera va la vencida, volvieron a Caracas para montar, contra viento y marea, Páprika, un pequeño restaurante en la urbanización Lomas de la Lagunita. Si bien la pareja comenzaba a dar de qué hablar en la comarca gastronómica, tuvieron que cerrar el local, demasiado restringido al público de la lejana zona capitalina.
Con renovados ímpetus, buscando y buscando, apareció el acogedor espacio de Los Palos Grandes donde fundaron Yantar, que con apenas unos meses de inaugurado se ha convertido en favorito de gourmets e incluso ámbito de encuentros de la Academia Venezolana de Gastronomía.
“En Yantar hay mucho diálogo entre la cocina venezolana y la catalana”, apunta Enrique Limardo. “Es una conversación interminable, muy bonita, de intercambio de productos. Sustituimos ingredientes catalanes, como el piñón, por el merey, y funciona muy bien, dando ese toque que uno quiere, porque no somos catalanes sino venezolanos. Lo importante es que somos amantes de la calidad del producto. Nuestros platos son muy probados, reflexionados, buscamos el porqué de la integración”.
Siempre se rumora que la cocina de un restaurante es un hervidero de egos y adrenalina. Los Limardo parecen haber hallado la fórmula de la armonía. “En momentos de mucha presión siempre hay respeto mutuo. Lo positivo de cocinar juntos es que estamos juntos todo el tiempo. Somos un complemento. Nuestra relación comenzó en la cocina, por eso nos sentimos como en casa”, dice ella.
“Hemos querido hacer de Yantar una familia. Nos dividimos ciertas tareas y nos sustituimos para que ninguno sienta que está haciendo siempre lo mismo. Nos llevamos muy bien. Claro, hay momentos…como en todo, pues”, remata él.

© Jacqueline Goldberg
Publicado en Papa & Vino, No 10

Carlos Falcó, Marqués de Griñón
El triunfo de la innovación

Carlos Falcó y Fernández de Córdova, Marqués de Griñón, uno de los pioneros en la modernización de la viticultura y el vino en España, estuvo en Caracas la segunda semana de junio gracias a Serra & Silva, casa importadora de sus caldos en Venezuela. El marqués se acopló a una agenda de tres voluptuosos días, en los que guió catas públicas y privadas, atendió a la prensa e hizo gustosas paradas en los restaurantes Urrutia y Shayará.
A Don Carlos Falcó se debe la introducción en España de cepas como Syrah, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. Sus célebres viñedos, propiedad familiar desde 1270, están enclavados en Malpica de Tajo, dentro del dominio histórico de Valdepusa. Las extraordinarias condiciones de esas tierras permiten la producción de vidueños como el graciano, el cabernet sauvignon, el petit verdot, el syrah, el merlot, el chardonnay, el verdejo y el viura, traducidos a vinos de excelencia, con rango de Denominación de Origen: Summa Varietalis, Marques de Griñón Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Emeritvs, éste último considerado el más ambicioso del grupo, hecho con 51 % Cabernet Sauvignon, 35% Syrah y 14 % Petit Verdot, de elegante, intenso y complejo bouquet.
Aunque hoy el vino es parte del quehacer profesional del Marqués de Griñón, su memoria sigue fermentando los instantes iniciales de su vocación: “En casa los niños no tomábamos vino, pero veíamos a los adultos hacerlo y nos dejaban probar un poquito. Recuerdo como si fuese hoy la primera vez que tomé una copa entera de vino. Tenía yo diez años, estaba interno en un colegio de frailes capuchinos en Navarra, donde daban a cada alumno una copa de vino en la comida. Eso ocurrió durante los seis años que estudié allí”.
Ya entrado en la adolescencia, comenzó a viajar con su padre por Europa y lo que fuese parte del ritual cotidiano se impuso como forma de vida. Descubrió el arte del maridaje y encaminó su intuición: “Iba mucho a nuestra finca de Valdepusa y un día dije a mi abuelo que porqué no embotellaba los vinos que producía y él me contestó que sólo éramos agricultores y vendíamos materia prima. Dijo, además, que ya era mayor y que eso lo haría yo. Y así fue. Cuando mi abuelo murió me dejó parte de la finca y cumplí con el compromiso de crear una marca de vinos y otra de aceites de oliva de alta calidad que hoy están en más de cuarenta países”.
Carlos Falcó se graduó en Ingeniería Agronómica en la Universidad de Lovaina (Bélgica) y en la Davis University en California. Al volver a su país introdujo grandes innovaciones no solo en las “castas de uva”, como gusta llamar a las cepas, sino también en asuntos técnicos como el sistema de riego por goteo, nunca antes usado.
Estando en Caracas, tan lejos de casa, el Marqués de Griñón agradece su destino y no deja de asombrarle que sus dos productos más “elitistas” en materia de vino y aceite de oliva estén agotados en el mercado local: “Miró muchas veces hacia atrás y en estos días, por ejemplo, le digo a mi abuelo, que está allá arriba, ¡ahora estamos en Venezuela, triunfando!…”

Publicado en la revista Papa & Vino, 2007

Marina Beltrame, Directora de la Escuela Argentina de Sommeliers
Los secretos del servicio del vino


Tan apasionados como los cosechadores de la vid y los catadores son los responsables de servir el vino en un restaurante. Ser sommelier es asunto de técnica, pero también de sensibilidad. Y eso es precisamente lo que pretende demostrar Marina Beltrame, fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, conductora del programa Notas de Cata del canal El Gourmet.com.
De paso por Caracas, gracias Wines of Argentina, Beltrame dictó el pasado 14 de junio el curso "Los secretos del servicio del vino", dirigido al personal de importantes restaurantes de la ciudad. Al curso, realizado en Viva Vino Wine Bar del Piso 5 del Tolón Fashion Mall, asistieron también estudiantes de gastronomía y especialistas en materia de vinos.
Beltrame, que estudió Técnica en Administración Hotelera en su argentina natal y más tarde la carrera de Sommelier en la Ecole de Métiers de la Table de París, señala que quien sirve el vino debe conocerlo profundamente y volcarse a lo que sabe hacer mejor: “Mi punto fuerte es enseñar. Me gusta acercar la gente al vino, o el vino a la gente. Me gusta provocar situaciones en las que se sienta que el vino es accesible a todos. A través de charlas, catas o cualquier evento que organizo, busco que a la gente le den ganas de tomar más vino”.
Beltrame asegura que el hábito del consumo de vino se forma y que probar variados caldos contribuye a educar el paladar: “Hay vinos que son más adecuados para empezar, aquellos bajos en alcohol y con un poco de azúcar, vinos blancos, frescos y a muy buena temperatura. Luego, un poco más adelante, pueden descubrirse vinos un poco más estructurados, con más potencia. No se puede empezar por lo más complejo. El gusto por el vino se va haciendo. Todos estamos preparados para lo nuevo. En el vino cuenta mucho la experiencia previa de cuántos vinos hemos tomado para tomar uno más y así poder compararlo con algo que se recuerda. Hay que entrenar la nariz y la boca para que esa imagen, esa tentación, se queden en la memoria, se eduquen en la memoria”.
Otrora Sommelier del Hotel Warwick de París, Beltrame remarca la dificultad que impone la cata en cuanto a la memoria olfativa, pues solo se puede hablar de experiencias previas que somos capaces de reconocer. Sin embargo, señala que los vinos tienen componentes aromáticos propios que son compartidos con otros elementos de la naturaleza y que aunque nunca hayamos probado la frutilla, por ejemplo, el aroma de la misma persiste, aunque nuestra referencia inmediata sea el mango: “En un laboratorio se podría descomponer un vino y perfectamente ubicar cada molécula aromática y decir ésa molécula está en este vino y está en el comino o en la madera. Entonces, cuando huelo un vino, no es raro encontrar esos descriptores porque existen realmente. Lo difícil es que la memoria humana pueda hacer esa asociación y que lo que recuerde sea lo que realmente está presente. Es complicado, por eso hace falta entrenamiento”.


© Jacqueline Goldberg
Publicado en Papa & Vino, No 10

Vegetales
Los diez más bajos en calorías

Todos los vegetales son bajos en calorías,ricos en nutrientes y antioxidantes,y muy saludables. Aquí, una lista…



Lechuga (13 calorías en 100 gramos)
Verdor imprescindible de ensaladas frescas, era ya cultivada por persas, griegos y romanos. Es fuente de vitamina A y C, potasio, calcio, hierro y cobre. Su hoja tiene un alto contenido de fibra. Posee propiedades diuréticas y tranquilizantes. En nuestros mercados abunda la Criolla, Romana, Americana y Rizada. Los cocineros apresurados pueden conseguirla limpia y embolsada. Es base de casi cualquier tipo de ensalada que, combinada con una buena vinagreta, se convierte en suculencia gourmet. La lechuga debe lavarse muy bien con agua fría y algún desinfectante y prepararse momentos antes de servirse, para que no pierda su consistencia crujiente. Debido a su alto contenido de agua no se conserva por un periodo largo ni puede ser congelada. No debe almacenarse junto a manzanas, peras o plátanos, que contribuyen a que se pudra más rápidamente.

Pepino (15 calorías en 100 gramos)
Originario del sur de Asia, propio de climas templados. Hace más de tres mil años lo conocían en La India y Grecia. Los romanos lo extendieron por Europa y Colón lo trajo a América. Aunque tiene poquísimos nutrientes, su contenido de agua brinda propiedades diuréticas, laxantes y embellecedoras, dado que su silicio aporta elasticidad a las células, actuando sobre piel, cabello y uñas. Se consume fresco, en ensaladas, encurtidos o solo (con yogurt y menta es delicioso). Forma parte del refrescante gazpacho español. Aunque pueden guardarse en la nevera por dos semanas (nunca en bolsa plástica, que acelera su descomposición), el pepino no admite congelación y debe tenerse en cuenta que el agua que desprende diluye los aderezos.

Berro (19 calorías en 100 gramos)
Planta acuática que crece en riachuelos y a la orilla de los arroyos, por lo general es cultivado en pequeñas balsas. Se consumen sus hojas y tallos, que a la hora de comprarse deben estar muy verdes, frescos e intactos. En los supermercados suelen estar remojados en envases con agua fría. Rico en vitaminas C y A, potasio, calcio, hierro, azufre y sodio. Su poder antioxidante elimina los radicales libres teniendo una importante acción en la prevención del cáncer. Se recomienda ante problemas renales. Se usa sobre todo en ensaladas (por su sabor fresco y picante), preferiblemente solo, con un aderezo, aunque combina bien con otros vegetales. También es delicioso como guarnición fría y en sopa.

Endibia (20 calorías en 100 gramos)
El Diccionario de la Real Academia Española acepta se escriba con “b” o “v”. Es una variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas. Originaria del Mediterráneo, es crujiente, jugosa, y tiene un sabor entre dulce y amargo. Contiene fibra y mucha agua. Es portadora de vitaminas E, A, B1, B2, B6 y C, calcio, potasio, sodio, fósforo, magnesio, acido fólico, niacina, antioxidantes y betacaroteno. Aunque un tanto costosa en nuestra comarca, sus beneficios son incontables: anticancerígeno, elimina gases y la acidez, mejora la mucosa intestinal, disminuye el nivel de colesterol, favorece la digestión, es diurética, mejora la circulación sanguínea y hasta previene la arteriosclerosis. Puede mezclarse en lustrosas ensaladas, pero es suculenta por sí sola, con un simple aderezo de yogurt, queso, vinagre o aceite.

Tomate (22 calorías en 100 gramos)
El tomate es uno de esos prodigiosos frutos-hortalizas que viajaron de América a Europa tras la conquista española, alrededor del año 1540. Hoy es imprescindible en la cultura gastronómica mediterránea. Se dice que ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca. La variedad de tomates es impresionante. Los hay desde muy pequeños (los cherrys), hasta los que llegan a alcanzar los 10 centímetros de diámetro e incluso aquellos que rompen record y pesan 3 kilos. Su color es generalmente rojo, pero también pueden ser amarillos, naranjas, rosados, púrpuras, verdes o blancos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de hidratos de carbono. Es fuente interesante de fibra, potasio, fósforo y de vitaminas C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. Cuando se compran muy maduros debe cuidarse que su color sea de un rojo vivo, su piel lisa y que se sientan blandos al tacto, pero sin magulladuras. La temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta su sabor, por lo que los tomates muy verdes pueden esperar fuera de la nevera. En nuestros mercados se hallan diferentes tipos, frescos y enlatados con o sin piel. Son idóneos para ensaladas, salsas, encurtidos, sopas y hasta como bebida refrescante (el jugo de tomate de árbol es suculento).

Auyama (24 calorías en 100 gramos)
Conocida también como calabaza o zapallo, es un fruto del que se desperdicia poco: se consumen su pulpa y sus semillas. Su forma puede ser elongada o esférica, su color va del verde al naranja intenso. Se cree que es originaria de Su-damérica y penetró en el viejo continente a finales del siglo XVI, aunque hay quienes aseguran que es originaria del Asia Meridional. La pulpa es un antioxidante por excelencia, plena de carotenos, cumarinas, licopenos, vitamina A,B,C y E y ácido fólico. Ayuda en afecciones cardíacas y del sistema nervioso. Es diurética, antiflamatoria y contiene buena cantidad de fibra. Las semillas o pipas de la auyama, aunque muy calóricas, son ricas en ácidos grasos insaturados. Se consumen desde la antigüedad por sus propiedades medicinales (como diurético, para problemas intestinales, de hipertensión y colesterol) y su delicado sabor. La auyama debe estar tierna pero firme y bien desarrollada, aunque no muy pesada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Puede consumirse cruda en ensaladas y otras preparaciones y cocida como puré, sopa o en guisos.

Espárragos (26 calorías en 100 gramos)
Abundaban ya en la antigüedad en las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates. A partir del siglo XVIII se hicieron imprescindibles en las mesas burguesas, siendo hoy sus principales productores Italia, Francia y Alemania. Contiene mucha vitamina A y en menor cantidad B1, B2, B6 y E, así como potasio, fósforo, calcio y magnesio. Son célebres sus capacidades diuréticas y purificadoras de la sangre. Al comprarse deben elegirse los de puntas compactas y tallos de un verde uniforme, nunca marchitos. Da igual que sean gruesos o finos. Deben cocinarse apenas llegan del mercado. El agua de su cocción puede reusarse en sopas o para cocinar otros vegetales. Los espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, a la parrilla, asados o incorporados en ensaladas o platos más elaborados.

Espinaca (26 calorías en 100 gramos)
Imposible no asociarla a la fortaleza del viejo Popeye el marino. Es oriunda de Persia. Llegó a Europa gracias a los árabes y las Cruzadas. Se cuenta que a Catalina de Me-diccis le encantaba y la introdujo en la Corte Fran-cesa en 1533. Crece en climas templados. Posee vitaminas E, A, C, B6 y B2 y grandes cantidades de minerales como hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, además de ácido fólico, proteínas, hidratos de carbono y fibra. Sus beneficios se reciben, sobre todo, si se consume cruda. Es maravillosa en ensaladas con tomate y suaves vinagretas. Está indicada muy especialmente para la gota, artritis, cálculos renales, anemias, colesterol alto, hipertensión. Se hierve durante tres minutos, sin los tallos, nunca en ollas de hierro o aluminio. No debe remojarse, pero si lavarse bajo el chorro. Debe consumirse lo antes posible.

Berenjena (29 calorías en 100 gramos)
Es una baya de forma esférica, ovoide u oblonga, originaria de la India. Los árabes la llevaron a España en la Edad Media y de ahí se distribuyó por Europa. Durante siglos fue estimada solo por su valor decorativo, asociándose a mal aliento, lepra y cáncer. Curiosamente en los Países Bajos es conocida como pimiento relleno de melón y en Bélgica como melón relleno de pimiento. Contiene una elevada cantidad de agua y su mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio, fósforo, vitamina C, pro vitamina A y folatos. Se receta ante trastornos digestivos, estimula la función de hígado y vesícula biliar. Nunca debe ingerirse cruda, dado que contiene solanina, alcaloide tóxico que puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. En el mercado debe tomarse en cuenta que esté tierna y firme, con la cáscara lisa y brillante, de color uniforme, sin arrugas ni manchas. Debe conservarse en la nevera poco tiempo, sin plástico, lejos de otras verduras y frutas, cuya expiración de gas etileno puede dañarla rápidamente. Se degusta asada o cocida, en sopas, vinagreta o con otras verduras. Al freírla absorbe muchísima grasa.

Calabacín (31 calorías en 100 gramos)
Su origen se lo disputan Asia Meridional y América Central, aunque se sabe que hace mucho era ya del gusto de egipcios, griegos y romanos, siendo los árabes quienes lo introdujeron en la zona del Mediterráneo durante la Edad Media. Es familia —por ser de las Cucurbitáceas— del melón y la patilla. Posee mucha agua, vitaminas C, B1, B2, B6 y ácido fólico, así como potasio, magnesio, sodio, yodo, hierro, calcio y fósforo. Actúa favorablemente sobre el sistema inmunológico, dientes, huesos, glóbulos rojos, músculos y sistema nervioso. Es además beneficioso como laxante. Aunque los hay oscuros, los que abundan en las neveras venezolanas son los claros. Contra todas las creencias,deben buscarse pequeños o medianos, de consistencia dura y tersa, con la piel lisa y brillante, sin manchas. Se consume crudo o hervido, en ensaladas, sopa, guisos y platos con arroz.

Fuentes consultadas
The Nutrient Data Laboratory (NDL):
www.nal.usda.gov

Info Agro:
www.infoagro.com

Adelgazar comiendo:
www.euroresidentes.com

© Jacqueline Goldberg
Publicado en E-Sabor. El Universal, 15 de septiembre del 2007