miércoles, 19 de septiembre de 2012

Una vuelta por "Otro sabor"


Colombia, 
los sabores de la pasión

© Jacqueline Goldberg / Especial desde Medellín y Bogotá



Gracias a Proexport, ente que promueve las exportaciones colombianas, la inversión extranjera y el turismo hacia Colombia, nos dimos una vuelta por los sabores y las maravillas del país vecino. In situ, comprobamos los secretos de una cocina que rinde tributo a la tradición y que a la vez se codea con lo más contemporáneo del panorama internacional


Atrás, muy atrás, va quedando la hojarasca que adosaba a Colombia la imagen de país violento y peligroso. En el pasado va diluyéndose la autoestima vapuleada con la que sus habitantes admitían una difícil realidad. Poco a poco, con un trabajo de hormiguita, los paradigmas se están transformando y surge una Imagen País que, más allá de su eficiente estrategia de competitividad, muestra los otros rostros de Colombia, esos que hablan de una cultura riquísima, exportable, disfrutable. Las marcas “Colombia es Pasión” y “Colombia: el riesgo es que te quieras quedar” han venido posicionando en el mundo la percepción de un país lleno de oportunidades y cualidades.
Clarísimos de cuanto atesoran, los colombianos muestran su cocina como una más de sus singularidades. Hablan de ella con auténtica pasión. Saben que se trata de un bien cultural inmaterial con mucho potencial para generar desarrollo económico y social. Lo comprobamos en Medellín, donde un evento gastronómico de fin de semana convocó a trece mil personas. Lo palpamos en Bogotá, epicentro de una movida restauradora de relevancia continental.
Políticas estadales y privadas están encaminadas a lo que Humberto Palacio, rector de la Colegiatura Colombiana —institución universitaria privada de Medellín, con la primera facultad de Gastronomía y Cocina Profesional del país—  llama el trabajo misional de rescatar, “visibilizar” y rendir homenaje a la culinaria nacional: “Colombia tiene dos condiciones para hacer de su gastronomía una de las más ricas del mundo. Somos un país que por su Constitución es considerado pluricultural y pluriétnico. Aquí tenemos  una convergencia cultural de etnias negras, aborígenes y europeas. Eso ya hace que nuestra cultura sea muy rica y una simbiosis, un corpus armonizado por todos lados. Por otra parte, somos un país reconocido por su biodiversidad, lo que hace de Colombia una despensa inmensa, ricamente surtida por los mares, los trópicos, las montañas”.

   
Medellín, una nueva realidad
En la cima del Cerro Santo Domingo—uno de los llamados Siete Cerros Tutelares que vigilan la ciudad de Medellín y todo el Valle de Aburrá— el visitante comprende que algo grande ha ocurrido en esta urbe de clima eternamente primaveral, la segunda más importante del país. Y es que una rotunda transformación social ha venido de la mano del Metrocable y de los Parques Bibliotecas construidos en las más populosas y otrora violentas barriadas. El teleférico, obra de la Alcaldía de Medellín, se eleva hasta una altura de 1.894 metros brindando transporte a las más de 150 mil personas que pueblan los once barrios del nororiente. El impacto ha sido decisivo. Los antioqueños se sienten tomados en cuenta, con lo cual ha disminuido la violencia, se han generado fuentes de empleo y recreación y lo que más increíble resulta, el barrio se ha convertido en sitial turístico.
Junto a la Biblioteca España, en el Cerro Santo Domingo, rodeada por casas humildes, se halla el más espectacular mirador y una oferta de antojos culinarios que los lugareños sirven con el mismo orgullo con el que muestran sus calles limpias, su vialidad ordenada, su vida de estreno: guarapo helado, mazamorra, chunchurrio (tripa frita y tostada), fríjoles, buñuelos de yuca, arepa de maíz pelado, picada de asadura (bofe, corazón, hígado, pajarilla y guargüero).
La cocina es ingrediente imprescindible de la identidad antioqueña. Su conocida Bandeja Paisa (frijoles con garra de cerdo, carne, arroz, patacones, aguacate, huevo, chorizo, chicharrones y plátano maduro) se sirve en numerosos locales populares. Una cocina más gourmet e internacional está surgiendo gracias a jóvenes y emprendedores chefs como Juan Manuel Barrientos —discípulo del español Juan Mari Arzak y del argentino japonés Iwao Komiyama— cuya cocina molecular, oficiada en su propio restaurante, El Cielo, ha sacudido el muy tradicionalista paladar antioqueño. Ha sido tal la acogida de esta cocina de autor, que hay reservas hasta bien entrado el primer trimestre del 2009.


Otro sabor
Una muy especial coyuntura política está haciendo que la Alcaldía de Medellín y la Gobernación de Antioquia encaminen sus esfuerzos hacia la promoción de la gastronomía como eje de desarrollo. Prueba de ello fue el evento Otro Sabor — realizado en el Jardín Botánico, entre en 22 y el 24 de agosto pasado—, que este año congregó las expresiones culinarias de afrodescendientes continentales localizados en las costas pacífica y atlántica, y en los raizales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Gracias a maravillosas cocineras, siempre cantarinas y bien ataviadas, Otro Sabor permitió degustar platillos que, aunque puntualísimos en sus lugares de origen, raras veces surcan las fronteras regionales.
Del Pacífico llegaron delegaciones de Guapi, Buenaventura, Tumaco y Chocó, con preparaciones como Pusandáo de Carne Serrana con Gallina Ahumada (guiso de carnes con plátano y papa en trozos); Tapao de cangrejo (cangrejo con plátano); Tamalitos de Piangua; Tumba catre (crema a base de bolsas de toro y huevas de pescado); Encocao de jaiba, tollo y tiburón (guiso de pescados, verduras y leche de coco); Arroz endiablao (mezcla de muchos mariscos con arroz y leche de coco). Del Palenque de San Basilio se degustaron Empanadas de Huevo, Carimañolas (buñuelos de yuca rellenos con carne molida), Buñuelos de Fríjol Cabecita Negra, Arepitas de Anís, Arroz apastelado con cerdo. De los exóticos archipiélagos de San Andrés y Providencia aparecieron Stew Pork (cazuela de cerdo); Stew Beam (cazuela de frijoles), Bolitas de Bonito, Caracol Pala (molusco de concha grande y rosada); Patacones de Fruto del Pan y Colitas de Cerdo.
El invitado especial este año fue New Orleáns y su cocina creole, que mezcla productos y procedimientos de la gastronomía española y francesa, sazonada  con reminiscencias africanas e indias. Cinco chefs viajaron desde la cuna del jazz para obsequiar a los colombianos con platillos como Jambalaya (asopado de arroz cocinado en cerveza, con comino y mezcla de carnes) y Gumbo (sopa atomatada de mariscos).

 
Bogotá sibarita
En la capital colombiana hay restaurantes salpicados por doquier, pero los mejores están concentrados en las llamadas Zona T, Zona G, Zona M, la nueva Zona C, Usaquén y el Parque de la 93.
Resulta comprometedor jerarquizar, pero sin duda hay algunos restaurantes mayúsculos:
•Leo Cocina y Cava: Su chef y propietaria, la cartagenera Leonor Espinosa, es la protagonista del programa Cocina Colombiana, que transmite el canal por cable elgourmet.com. Con apenas sesenta puestos y lo que llaman “cocina colombiana evolucionada”, el restaurante ha sido catalogado como el mejor de Bogotá y ubicado entre los mejores 82 del mundo por la prestigiosa revista Condé Nast Traveller.
• Los cinco locales del chef Harry Sasson: todos diferentes, supervisados por su dueño (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia).
•Astrid y Gastón: Forma parte de la celebérrima cadena creada por el chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche. Dicen que es tan bueno, que a veces es mejor que la limeña sede principal.
•Andrés Carne de Res: Es el epicentro de la rumba y la buena mesa carnívora.
•80 Sillas: El paraíso de las combinaciones. El menú propone pescados, productos y preparaciones y el comensal tiene la última palabra. 

Publicado en la Revista Papa & Vino, 2008