sábado, 2 de febrero de 2008

La ruta del paladar,
acervo merideño


Xinia y Peter

La Ciudad de los caballeros es también la urbe del buen yantar. De ello se han encargado los muchos buenos restaurantes que abundan en Mérida, pero sobre todo los cinco que se hicieron famosos a partir del 2001 con la llamada Ruta del paladar y que continúan proponiendo una cocina de altura, basada en los productos de la zona y en la certeza de que el público es atendido por los dueños de casa.
Hoy la Ruta está formalmente desaparecida, pero los amantes de la buena mesa siguen tras ella en una suerte de gustosa peregrinación que no decepciona. En sus tiempos iniciales el paseo sugerido por la Ruta del paladar tenía como incentivo una suerte de pasaporte que era sellado por cada uno de los cinco restaurantes asociados y al completar el recorrido, el comensal tenía derecho a una comida gratuita en cualquiera de ellos. Se repartieron unos dos mil pasaportes y fueron muchos los afortunados que alcanzaron la meta. El tiempo y las circunstancias obligaron a dejar de lado el proyecto del pasaporte, pero no la Ruta como emblema de excelencia gastronómica ni los entrañables lazos de amistad que unen a los cocineros y propietarios de Las cabañas de Xinia y Peter, La casa del Salmón, Entre pueblos, Miramelindo y Café Mogambo.
La Ruta del paladar es hija de los muchos martes —día de descanso cocineril en Mérida— en que los propietarios de esos locales se reunían a jugar cartas, conversar y, sobre todo, a comer. En una de esas placenteras jornadas surgió la idea de armar un grupo de restaurantes amigos que se recomendaran entre sí y que pudieran publicitarse en conjunto. Poco después del arranque, un hermano de Hector Soucí se hospedó en las Cabañas de Xinia y Peter y contagió su asombro al conductor del espacio televisivo Así cocina Soucí, quien realizó tres programas con la Ruta. Más tarde, en el oscuro abril del 2002, vendría un festival gastronómico en el Hotel Lido que catapultó al grupo a la palestra gastronómica nacional.
Los hacedores de la Ruta siguen reuniéndose como buenos amigos y planean un retorno por lo alto en el 2008. No descartan que se sumen otros restaurantes. Por lo pronto, enarbolan premisas como espíritu cooperativo, respeto hacia el esfuerzo del otro, creatividad y una cocina esmerada, al tiempo que cada uno mantiene su individualidad, su historia, su cocina.

Las cabañas de Xinia y Peter
Xinia Camacho es criolla y Peter Lauterbach alemán. Se casarón en Caracas hace cuarenta y un años y llevan más de veinte en Mérida. Se iniciaron tímidamente en la industria turística y hoy son dueños de una de las más bellas posadas del país, en la Mucuy Baja. Allí atienden lo que llaman su “comedor” de gastronomía dirigida, aires globalizados y un toque venezolano. Desde hace unas semanas los acompaña el chef José Joaquín Bolívar, graduado del Instituto Culinario de Caracas y ex jefe de estación del restaurante Sibaris.
En el pequeño comedor de las Cabañas de Xinia y Peter —hoy solo atiende a dieciséis comensales, pero pronto llegarán a cuarenta— Peter ofrenda a sus huéspedes cantando y tocando guitarra y armónica. “Lo que antes hacíamos para los amigos y la familia se nos ha convertido en una forma de vida. Vivimos aquí en la posada, queremos que nuestros huéspedes se sientan como amigos, no como clientes”, comenta Xinia, alma de la Ruta.

La Casa del Salmón
Este restaurante especializado en platillos confeccionado con salmón en todas sus formas, nació de la mano de Julio Valdez y su esposa Adriana Zabarse, ambos caraqueños. Él es profesor universitario en el área de Biología y ella psicoterapeuta. En 1986 abandonaron sus profesiones en busca de otra vida. Primero estuvieron en Maracaibo, donde Valdez aprendió la técnica del ahumado, que pondría en práctica en la empresa Sotavento, hoy reconocidísima en el mercado nacional.
La Casa del Salmón comenzó funcionando en el 2001 en el hogar de los Valdez. Luego abrieron el local del C.C. La Hechicera, donde además de salmón —que se presenta en filetes, mojito, hallacas, ceviche y un largo etc.— ofrecen risotos, ensaladas, carnes y avestruces criadas en Santa Bárbara del Zulia. “Estamos muy contentos por la acogida que ha tenido el salmón, un pescado que hemos enseñado a disfrutar, porque en la zona andina el pescado no es exactamente la comida preferida”, dicen casi a dúo los Valdez.

Entre pueblos
Marcos Páez y Jhony Tepedino abandonaron sus trabajos en Caracas en 1995 con la idea de invertir sus ahorros en ellos mismos. Les provocó montar un restaurante y lo hicieron en una bella casa colonial. Páez se encarga de asuntos administrativos —¡y de la barra!—, mientras Tepedino está al frente de la cocina, cuyas especialidades son pescados, mariscos, ensaladas exóticas y platillos con sabores agridulces, todos con acentos mediterráneos y asiáticos. Los socios definen su gastronomía como artesanal y creativa. “Atendemos a nuestros clientes como si fueran amigos que vienen a nuestra casa. Cuidamos mucho que sea comida sana: cero frituras, cero aceites reciclados, muchas hierbas, muchos vegetales, muchas frutas y buenos vinos y tragos preparados”, señala Páez.

Miramelindo
Miren y Germán Fontoba llegaron del País Vasco en 1978. Eran estilistas —ella estudió en París, fue asistente de la peluquera de Bridgit Bardó— y lo primero que hicieron en Venezuela fue montar una peluquería. Poco después, Miren se encontró con un paisano y dando rienda a los sabores de la infancia abrieron Menta, un café donde se escuchaba jazz. De esa experiencia surgió más tarde Miramelindo, en el CCC Tamanaco, que se convertiría en un memorable restaurante de cocina vasca casera.
Las primeras vacaciones de la familia Fontoba fueron en Mérida, que de inmediato les evocó el terruño. Se mudaron e instalaron su restaurante en el Hotel Chama, donde tiene ya veinte años. “No puedo decir que el mío es un restaurante vasco, sino más bien el restaurante donde cocina una vasca, porque no tenemos la misma materia prima que allá. Le pusimos Miramelindo porque así se llama un restaurante donde iba con mi esposo en Barcelona cuando éramos novios”, dice Miren, a la vez que confiesa que al principio no creyó en la Ruta y que hoy siente orgullo de lo alcanzado y lo por venir.

Café Mogambo
Este café de ambiente europeo fue creatura de los esposos Fontoba —la decoración recuerda al restaurante Miramelindo de Caracas— y pasó a manos de los hijos, Jordi y Eneko, el primero chef de profesión y el segundo operador cámara. La crisis del año 2002 empujó a los hermanos a mudarse a San Sebastián, donde crearon el hoy muy exitoso restaurante Mogambo. Hace cinco años Eneko Fontaba regresó a Mérida y asumió Café Mogambo, nombre inspirado por la célebre película protagonizada por Clark Gable, Ava Gardner y Grace Kelly.
El local ofrece un menú que varía cuatro veces al año e incluye risotos, paninos, platos al grill, ensaladas, aperitivos y gloriosos postres. Los fines de semana se llena de música, tragos y fiesta. “Soy la tercera generación de cocineros, mi abuela formó parte de la reconocida escuela de la Casa Nicolasa, de ahí pasó a mi madre, de ella a nosotros y esperamos poder pasar la tradición a nuestro hijos”, concluye el hijo menor de los Fontaba.


Señas
•Las Cabañas de Xinia y Peter La Mucuy Baja. (274) 2830214

•La Casa del salmón Centro Comercial La Hechicera, Av. Alberto Carnevali, Locall F 2. (274) 2443779

•Entrepueblos Av. 2 Bolívar, Casa No. 8-115. La Parroquia. (274) 2710483

•Miramelindo
Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2529437

•Café Mogambo Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2525643


@ Jacqueline Goldberg. Publicado en la revista Papa y Vino, No. 11. Diciembre 2007.