AMAZONIA para gourmets

Fotos: cortesía de Marta Elena González
del blog El Gusto es mío

 

No hizo falta tesitura antropológica ni talante de curtido aventurero para gozar los platillos hilvanados por el chef Nelson Méndez en el I Festival Gastronómico “Amazonense Pejaijava”, realizado el 14 y 15 de diciembre pasado en Puerto Ayacucho. Sus planteamientos con araña mona, jabalí, mañoco y gusanos, pueden servirse sin resquemor en cualquier restaurante de fina mantelería sin necesidad de anteponer manidas alusiones a su “exotismo”. Y así ocurrirá a partir de este mismo año, cuando gracias a la Secretaria de Turismo del Estado Amazonas y el blog El gusto es mío, la inédita experiencia se traslade a otras ciudades del país y a algunas sortarias capitales extranjeras.

Por justo orgullo el Festival calentó motores en su fuente de inspiración y lar natal del chef, la amazonia venezolana, enclavada en el Escudo Guayanés, pulmón genealógico del planeta. Allí, donde selva, piedras y ríos son arterial de asombros, se cuece una gastronomía tan venezolana, singular y prometedora como la de cualquier otra región y cuyo desconocimiento es, tal vez, más olvido que desidia, mas despiste que extrañamiento.

Patrimonio alimenticio

El Amazonas tiene más de seis millones de kilómetros cuadrados, repartidos entre Brasil, Perú, Ecuador, Bolivia y Venezuela. Se trata de una zona de selva tropical muy poco habitada por el hombre, donde abundan productos alimenticios de altísima calidad casi desconocidos en la coquinaria venezolana.

Los nutricionistas Ignali Parra y Carlos J. Rei —que dictaron interesante conferencia durante la segunda noche del Festival— señalan que los alimentos del Amazonas tienen propiedades nutricionales únicas y capacidad de prevenir ciertas enfermedades: “Entre los alimentos que más llaman la atención a nivel nutricional está la harina de pescado, que tiene un alto contenido de calcio, y la Manaca, fruto proveniente de la Palma de Manaca, con mucho hierro (no hemínico). El Copoazú, destaca entre los alimentos de origen vegetal por sus proteínas, pertenece a la familia de las Theobromas (Cacao), con el cual realizan en Brasil una preparación llamada Copolate".

Una investigación sobre los poderes nutricionales de alimentos autóctonos del Estado Amazonas que adelanta conjuntamente CAICET (Centro Amazónico de Investigación y Control de Enfermedades Tropicales "Simón Bolívar"), USB (Universidad Simón Bolívar) e IVIC (Instituto Venezolano de  Investigaciones Científicas), ha elaborado una clasificación que menciona frutos cultivados (anón, caimito, cambur, copoazú, guama, guayaba, guayaba brasilera, lechosa, limón, mango, merey, parchita, patilla, pendare, pijiguao, piña, plátano, temare, túpiro); frutos silvestres (manaca, moriche, naranjillo, platanillo, seje); hortalizas (aguacate, ají dulce, ají picante, auyama, flor de Jamaica); cereales (maíz tierno y amarillo); raíces y tubérculos (batata dulce, jengibre, mapuey morado, ñame, ocumo, papas, yuca amarga y dulce); leguminosas (caraotas y frijol); nueces (maní, merey, nuez del Brasil, yubia); carnes de cacería (cachicamo, iguana, pato de crianza, danta, tortuga, venado); larvas, insectos, arácnidos y otros invertebrados (hormigas, larva, lombriz, termitas); pescados de río y mariscos (bagre, bocachico, camarón, guavina, pez hacha, pez sierra, raya; huevos (iguana y tortuga).

La investigación destaca que los endulzantes usados en el Amazonas son la miel de abejas y la de caña y que entre los alimentos procesados de forma tradicional se hallan almidón de yuca, carato de ñame, carne de pava cocida, carne de sapoara cocida, casabe de yuca amarga, casabe con muruji, catara, cuajado (de cachicamo, curbina, lapa, mono blanco, temblador,).

Mención aparte exige el Pato real, pequeña ave criolla cuya carne ha sido comparada —en suculencia y precio— a la de avestruz. En estos momentos se está promoviendo su cría con fines comerciales a través de la granja integral de la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (Fudeci).

Festival adentro

El Festival Gastronómico Amazonense — Pejaijava significa en yanomami “buen provecho”— se armó en la churuata del Fundo La Reina, en la Avenida Perimetral de Puerto Ayacucho. En una amplia e improvisada cocina fue escenificada una alquimia que dejó boquiabiertos a los más de doscientos lugareños participantes, quienes aún creyéndose conocedores de los ingredientes utilizados, confesaron sentirse obnubilados por el desfile de platos tan refinados y, sobre todo, apetitosos.

Nelson Méndez, desde hace mucho residenciado en Caracas e investigador apasionado de la cocina yanomami, dejó por unos días los fogones del restaurante Biarritz y las aulas del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica —donde es chef y docente—, para peregrinar a su tierra con la convicción de que por fin sus ahíncos han encontrado eco. Con él viajó un ejercito de jóvenes e incansable chefs y estudiantes de cocina.

Antes del anochecer del viernes 14 de diciembre todo estaba a punto. Tras breves explicaciones que hacían agua la boca comenzó el festín. Los cocineros montaron en exquisita vajilla blanca los platos tal cual serán ofrecidos en un restaurante y volcaron degustaciones en pequeños vasos que no pocos pelearon por conseguir y hasta repetir.

De Caracas aportaron su ojo, paladar y corazón los chefs Tomás Fernández, de Le Gourmet, Federico Ticshler, de Sibaris; y Victor Moreno, del CEGA, Tenedor de Oro 2007; el historiador e investigador Víctor Moreno y un selecto grupo de periodistas, comandados por la animosa Marta Elena González, inventora del evento y autora del muy visitado blog http://elgustoesmioccs.blogspot.com/. La segunda noche del Festival los chefs y el periodista Merlín Gesen fungieron de solidarios pinches.

Selva a la carta

Nelson Méndez asegura que su propósito esencial es hacer que el mundo conozca la cocina que por siglos ha dado salud y placer a los indígenas del Amazonas y que ha permanecido soterrada por una cierta “vergüenza étnica”, la distancia geográfica y las barreras culturales de quienes hacen, promueven y paladean la gastronomía venezolana. Si bien la de Méndez tiene todos los visos de una revolución, él prefiere asumir su propuesta como una evolución de la cocina indígena —y venezolana— que armoniza sin complejos productos amazónicos y técnicas y sabores de la alta cocina mundial.

En Méndez se mezclan con impecable sutileza su sólida formación como cocinero —ducho sobre todo en fórmulas de influjo francés— y sus raíces indígenas. Su memoria guarda con celo el sabor de ciertos animales de caza, frutos silvestres, arácnidos e insectos, sin que ello le impida vislumbrar cuándo es imprescindible una “deconstrucción”, un hojaldre o una salsa.

El Festival Gastronómico Amazonense mostró un menú de quince sorprendentes platillos, todos de equilibrados sabores. Entre ellos rememoramos una Crema de manaca (fruto de una palma) y carurú (hoja muy parecida a la espinaca) con toque de queso de cabra y mañoco crujiente (yuca amarga); Tequeños de gusanos de seje y hojaldre de masa de yuca, servidos con salsa de túpiro (versátil fruta de la que se hacen postres, jugos y hasta licor) y catara (salsa picante hecha con jugo de yare, especies y bachaco culón); Tequeños de vagre tigre y langostinos envueltos en tiras de yuca; Calamares rellenos con ensalada de mañoco; Pato Real relleno con túpiro y piña asada en salsa de ají dulce, miel y yare; Báquiro con chutney de túpiro, catara y manaca.

El preferido de Méndez fueron las Chupetas de araña mona, cuyo sabor y textura rememoran la carne de cangrejo. Este complejo platillo pasa por la quema de la araña —se usaron más de cien para la ocasión— sobre el fuego directo para eliminar los pelos y el veneno. Luego se procesa la pulpa con ajo, raíz de culantro y clara de huevo hasta formar una pasta a la que se incrustan las patas tostadas de araña, se pasa por polvo de almidón y se fríe en aceite muy caliente.

“Esta cocina está asociada a nuestros orígenes. Los yanomamis son de los indígenas más puros que quedan en el planeta. Sus miles de años en la selva amazónica nos hablan de un legado gastronómico que debe ser defendido y dado a conocer”, concluye Nelson Méndez, cuyo nombre comienza a resonar —al menos en el marco del Salón Internacional de Gastronomía, donde ha participado ya dos veces— junto a los del peruano Pedro Miguel Schiaffino y el brasilero Alex Atala, este último chef del restaurante D.O.M, reconocido entre los cincuenta mejores del mundo y que reivindica, precisamente, los prodigios del Amazonas.