Desde Bogotá

Harry Sasson, chef y empresario restaurador

Anatonía de una cocina exitosa

@Jacqueline Goldberg 

Hacia finales del año pasado se escurrió por la web un texto que indicaba que el Alto Comisionado para la Paz de Colombia, Luís Carlos Restrepo, habría sucumbido a la ira cuando descubrió que ANNCOL, página web utilizada normalmente por las FARC, incluyó la receta "Gallina con papas chorreadas", creada por el chef colombiano Harry Sasson. Según la supuesta Agencia Ge, el Comisionado habría acusado al chef de colaborar con la alimentación de la guerrilla. Explicaba la misma nota que el chef habría luego respondido públicamente que él no era responsable de la inclusión de la receta en la citada página y que incluso expidió un comunicado en el que solicitaba a las autoridades su ayuda para que destruyeran todos los platos de gallina con papas chorreadas que encontrasen en los campamentos de las FARC. Finalizaba la nota con la noticia de que allegados a Sasson afirmaban que el chef estaría pensando en cambiar las susodichas papas por berenjenas en salsa de yerbabuena.

No hay que tener sino una pizca de humor para captar rápidamente que se trató de una broma lanzada por un buen amigo —o enemigo— de Harry Sasson. Queda claro, en todo caso, que Sasson es una figura tan pública y famosa en Colombia, que puede convertirse en epicentro de picantes sornas cibernéticas. De todas maneras, no sería extraño que cualquier grupete —legal o ilegal, oficial o clandestino, en la urbe o en el monte— se guiara por las fórmulas del célebre chef, uno de los renovadores del negocio restaurador y de la alta cocina en su país.

A Harry Sassón, nacido en Bogotá en 1969, no le cuadra aquello de que quien mucho abarca poco aprieta. Él es prueba de que quien mucho abarca con tesón, aprieta todo y más. Así lo corroboran sus cinco exitosos restaurantes, catalogados entre los mejores de Colombia: Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia.  Si bien no tiene el don de la ubicuidad, el chef pasa todos los días por cada uno de ellos, da indicaciones, prueba, cocina. Además, escribe en la revista de Avianca y ha lanzado una línea de dieciocho productos, entre los que hay aderezos, vinagretas y salsas. Harry Sasson es, pues, una marca.

¿Su secreto? Lo explica sin reticencias: “Uno como cocinero tiene que saber quiénes son sus clientes, tienen que saber qué es lo que quieren y dárselo. Si el cliente lo que desea son dos huevos fritos, pues hay que hacérselos para que sean los mejores huevos fritos que se coma en su vida”. Tema aparte, acota: “Siempre hay que rodearse  de gente muy buena y estar encima de todo. Nunca pensé que la cocina iba a ser un sacrificio y nunca lo ha sido. Para mi es un placer, mi restaurantes son una extensión de la sala de mi casa, me gusta estar en ellos, atender a la gente y que ésta sienta una experiencia no solo gastronómica sino de todo lo que tiene que ver con un restaurante”.

Impronta sefardí

Harry Sassón es hijo de colombianos  y nieto de sirios. Los sabores sefardíes —no es secreto que como buen judío su madre ha sido su gran inspiración en los fogones— se evidencian en su gusto por la sazón africana y medioriental. Dice no ser religioso pero si muy tradicionalista, por lo que todo en su vida gira en torno a la mesa. Egresado del colegio Anglo Colombiano, estudió cocina en su ciudad natal en el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), trabajando paralelamente en el Hotel Hilton de Bogotá, bajo la tutoría de André Sabouret  —hoy chef del Hotel Alfonso XIII de Sevilla— . Más tarde viajó a Vancouver, Canadá, donde de la mano de reputado cocineros se hizo diestro en los grandes secretos de la cocina contemporánea. Regresó a Colombia seguro de que quería montar su propio restaurante. Y con el tiempo, como es un empedernido escudriñador de recónditas cocinas, no montó uno sino cinco restaurantes, que le han permitido experimentar con muy variados sabores, conceptos y propuestas: “Sin embargo, siempre vuelvo a lo clásico, a lo básico, a la cocina de tradición, a lo que nos da memoria. Cuando empecé en 1995 con Harry Sasson Wok & Satay Bar, yo quería mostrar lo que yo sabía hacer, las fusiones, las técnicas, las espumas, todas esas cosas innovadoras. Pero hoy estoy volviendo a la cocina más clásica, siempre que tenga algo de significado. Cada día me acerco más a trabajar con el fuego, el carbón, la leña, las parrillas, los hornos de piedra, el tandoor hindú, el wok japonés”.

Sasson, consiente de que la cocina le ha dado fortuna, es un hombre sensible y arrima su talento y corazón a diversas causas sociales como Fundamor (niños con Sida); Corazón Verde (viudas de la policía); Fana (niños en adopción): “Mis restaurantes dan de comer a unas cuatrocientas familias, de alguna manera estamos haciendo patria”, comenta orgulloso, arraigado a Colombia, seguro de que no quiere convertirse en un chef mediático, de esos que han puesto de moda los canales televisivos especializados en cocina. Lo suyo es tener las manos siempre en el fuego: “Uno como cocinero no puede dormirse, si uno va por la vida de manera recta uno no sube, cae. Mi padre me dijo ‘no te metas un bocado más grande del que te cabe porque te puedes ahogar’. Y eso hago”. 

Publicado en Nuevo Mundo Israelita, 2008