Alfredo
Aramburú Picasso:
puro
sabor peruano
©Jacqueline
Goldberg
Fotos Cortesía Alfredo Aramburú
Fotos Cortesía Alfredo Aramburú
No tiene el
don de la ubicuidad, pero sus dotes gerenciales hacen parecerlo. Es artífice,
dueño y señor de seis exitosísimos restaurantes —uno de ellos en Chile— que
supervisa palmo a palmo con la serenidad que le imprimen su cultura andina y
los muchos años que lleva en el negocio. Su nombre está asociado al despertar
de la cocina peruana, al paso de la cebichería tradicional a la categoría de
restaurante de primera y a la fundación de Ágape (Asociación Gastronómica
Peruana), responsable de la gran apertura de la culinaria peruana hacia el
exterior.
Su gustoso
reino lo configuran cinco locales de la cadena Alfresco —de cocina tradicional
peruana— y su más reciente creatura, Cala, uno de los mejores restaurantes
gourmet, situado frente al mar, en la llamada Costa Verde limeña, con precios y
sabores solidarios.
Alfredo
Aramburú Picasso viene de una larga travesía que no podía sino arrojar la
necesidad de protagonizar un apostolado propio. Se formó en la Facultad de
Turismo Estacioalza en Río de Janeiro y posteriormente en el Centre
Internacional de Glion, en Montreaux, Suiza, donde obtuvo una maestría en
Administración Hotelera. Pasó por las cocinas de tres monstruos europeos: Paul
Bocuse, Alan Chapelle y Marc Troigros. También por los pedagógicos fogones de
la Corporación Internacional de Hoteles Hilton en diversos países de Europa y América.
Con ese arsenal volvió a su Lima natal para encarar La Rosa Náutica, uno de los
más exclusivos y promisorios restaurantes, donde Aramburú dio muestras del
camino andado y del que estaba por venir.
En 1993, en
busca de aguas propias, abrió el primer local de la cadena Alfresco, que pronto
lo obligó a expandirse y pensar incluso en la internacionalización. Hoy da un
vistazo a posibilidades en Centroamérica, México y Colombia.
“La gastronomía
es pasión, amor por el producto, por lo que uno hace. Pero eso no se consigue
de la noche a la mañana. Un chef siempre va aspirar a un restaurante propio,
pero debe estar listo para ello, porque sino le pasa lo que a muchos, que abren
un restaurante con propuestas inmaduras y con socios que no son los apropiados.
El mundo no se va a acabar porque uno se tome tres o cuatro años. Hay que
buscar experiencia, saber lo que se quiere. Y solo cuando se está maduro,
cuando la idea ha cuajado, comenzar. Pero muchas veces los jóvenes creen que se
lo saben todo”, dice Aramburu, que a estas alturas asegura poderse dar el lujo
de estar y no estar en todos sus restaurantes —almuerza en cada uno al menos
una vez a la semana— porque ha formado un equipo eficiente. Además, su propia
familia es toda una empresa restauradora: su esposa y un hijo son chefs, otro
hijo es banquero y la hija abogada.
Más allá de
esfuerzos personales, sazón y tenacidad, Aramburú cree firmemente en la
importancia del buen servicio en sus locales. Por ello dedica buena parte de la
jornada matutina al entrenamiento de su personal: “Antes se pensaba que quien
no era diestro para oficios técnicos debía ser mesonero. Pero hoy las cosas han
cambiado, hay escuelas para mozos, se pone mucha atención en que sea un
personal motivado, bien remunerado”, acota.
Los cebiches
de Aramburú son justa razón para darse una vueltica por Perú —ganó hace un par
de años el premio de "El mejor Cebiche de Lima"—, pero mientras la
oportunidad llega, el chef nos obsequia con una de sus fórmulas preferidas.
Cebiche de
camarones al wok
(Para 4 pax)
Ingredientes
600 gr. de
colas de camarón crudo pelado
12 onz de jugo de limón sutil recién exprimido
y aliñado con apio, ají limo, ajo, sal
4 onz. de
aceite de oliva
4 onz. de
vino blanco seco
3 Un. de ajíes
sin pepas ni venas cortados en fina juliana
4 Cda. ee puré
de Ají amarillo
4 Cda. de concentrado
de camarón (fumét)
1 Cdta. de coral
de camarón
2 unid. cebollas blancas cortadas en
escabeche
1 Cda. de culantro
fresco picado
1 Cdta. de perejil
picado
Preparación
Se pone en
una sartén wok cuatro cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, las colas de
camarones. Flambear con el vino blanco, agregar el ají crema, coral de camarón
y el concentrado de camarones, el jugo de los limones y la juliana de ají
verde. Finalizar con el culantro picado fresco.
Servir con batata
y choclo o yuca, decorar.
Publicado en la Revista Papa y Vino, 2008
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