martes, 18 de septiembre de 2012

El maestro del cebiche


Alfredo Aramburú Picasso: 
puro sabor peruano
©Jacqueline Goldberg 
Fotos Cortesía Alfredo Aramburú



No tiene el don de la ubicuidad, pero sus dotes gerenciales hacen parecerlo. Es artífice, dueño y señor de seis exitosísimos restaurantes —uno de ellos en Chile— que supervisa palmo a palmo con la serenidad que le imprimen su cultura andina y los muchos años que lleva en el negocio. Su nombre está asociado al despertar de la cocina peruana, al paso de la cebichería tradicional a la categoría de restaurante de primera y a la fundación de Ágape (Asociación Gastronómica Peruana), responsable de la gran apertura de la culinaria peruana hacia el exterior.
Su gustoso reino lo configuran cinco locales de la cadena Alfresco —de cocina tradicional peruana— y su más reciente creatura, Cala, uno de los mejores restaurantes gourmet, situado frente al mar, en la llamada Costa Verde limeña, con precios y sabores solidarios.
Alfredo Aramburú Picasso viene de una larga travesía que no podía sino arrojar la necesidad de protagonizar un apostolado propio. Se formó en la Facultad de Turismo Estacioalza en Río de Janeiro y posteriormente en el Centre Internacional de Glion, en Montreaux, Suiza, donde obtuvo una maestría en Administración Hotelera. Pasó por las cocinas de tres monstruos europeos: Paul Bocuse, Alan Chapelle y Marc Troigros. También por los pedagógicos fogones de la Corporación Internacional de Hoteles Hilton en diversos países de Europa y América. Con ese arsenal volvió a su Lima natal para encarar La Rosa Náutica, uno de los más exclusivos y promisorios restaurantes, donde Aramburú dio muestras del camino andado y del que estaba por venir.
En 1993, en busca de aguas propias, abrió el primer local de la cadena Alfresco, que pronto lo obligó a expandirse y pensar incluso en la internacionalización. Hoy da un vistazo a posibilidades en Centroamérica, México y Colombia.
“La gastronomía es pasión, amor por el producto, por lo que uno hace. Pero eso no se consigue de la noche a la mañana. Un chef siempre va aspirar a un restaurante propio, pero debe estar listo para ello, porque sino le pasa lo que a muchos, que abren un restaurante con propuestas inmaduras y con socios que no son los apropiados. El mundo no se va a acabar porque uno se tome tres o cuatro años. Hay que buscar experiencia, saber lo que se quiere. Y solo cuando se está maduro, cuando la idea ha cuajado, comenzar. Pero muchas veces los jóvenes creen que se lo saben todo”, dice Aramburu, que a estas alturas asegura poderse dar el lujo de estar y no estar en todos sus restaurantes —almuerza en cada uno al menos una vez a la semana— porque ha formado un equipo eficiente. Además, su propia familia es toda una empresa restauradora: su esposa y un hijo son chefs, otro hijo es banquero y la hija abogada.
Más allá de esfuerzos personales, sazón y tenacidad, Aramburú cree firmemente en la importancia del buen servicio en sus locales. Por ello dedica buena parte de la jornada matutina al entrenamiento de su personal: “Antes se pensaba que quien no era diestro para oficios técnicos debía ser mesonero. Pero hoy las cosas han cambiado, hay escuelas para mozos, se pone mucha atención en que sea un personal motivado, bien remunerado”, acota.
Los cebiches de Aramburú son justa razón para darse una vueltica por Perú —ganó hace un par de años el premio de "El mejor Cebiche de Lima"—, pero mientras la oportunidad llega, el chef nos obsequia con una de sus fórmulas preferidas.



Cebiche de camarones al wok
(Para 4 pax)

Ingredientes
600 gr. de colas de camarón crudo pelado
12 onz  de jugo de limón sutil recién exprimido y aliñado con apio, ají limo, ajo, sal
4 onz. de aceite de oliva
4 onz. de vino blanco seco
3 Un. de ajíes sin pepas ni venas cortados en fina juliana
4 Cda. ee puré de Ají amarillo
4 Cda. de concentrado de camarón (fumét)
1 Cdta. de coral de camarón
2  unid. cebollas blancas cortadas en escabeche
1 Cda. de culantro fresco picado
1 Cdta. de perejil picado

Preparación
Se pone en una sartén wok cuatro cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, las colas de camarones. Flambear con el vino blanco, agregar el ají crema, coral de camarón y el concentrado de camarones, el jugo de los limones y la juliana de ají verde. Finalizar con el culantro picado fresco.
Servir con batata y choclo o yuca, decorar.

Publicado en la Revista Papa y Vino, 2008