Una vuelta por "Otro sabor"

Colombia, 
los sabores de la pasión

© Jacqueline Goldberg / Especial desde Medellín y Bogotá

Gracias a Proexport, ente que promueve las exportaciones colombianas, la inversión extranjera y el turismo hacia Colombia, nos dimos una vuelta por los sabores y las maravillas del país vecino. In situ, comprobamos los secretos de una cocina que rinde tributo a la tradición y que a la vez se codea con lo más contemporáneo del panorama internacional

Atrás, muy atrás, va quedando la hojarasca que adosaba a Colombia la imagen de país violento y peligroso. En el pasado va diluyéndose la autoestima vapuleada con la que sus habitantes admitían una difícil realidad. Poco a poco, con un trabajo de hormiguita, los paradigmas se están transformando y surge una Imagen País que, más allá de su eficiente estrategia de competitividad, muestra los otros rostros de Colombia, esos que hablan de una cultura riquísima, exportable, disfrutable. Las marcas “Colombia es Pasión” y “Colombia: el riesgo es que te quieras quedar” han venido posicionando en el mundo la percepción de un país lleno de oportunidades y cualidades.

Clarísimos de cuanto atesoran, los colombianos muestran su cocina como una más de sus singularidades. Hablan de ella con auténtica pasión. Saben que se trata de un bien cultural inmaterial con mucho potencial para generar desarrollo económico y social. Lo comprobamos en Medellín, donde un evento gastronómico de fin de semana convocó a trece mil personas. Lo palpamos en Bogotá, epicentro de una movida restauradora de relevancia continental.

Políticas estadales y privadas están encaminadas a lo que Humberto Palacio, rector de la Colegiatura Colombiana —institución universitaria privada de Medellín, con la primera facultad de Gastronomía y Cocina Profesional del país—  llama el trabajo misional de rescatar, “visibilizar” y rendir homenaje a la culinaria nacional: “Colombia tiene dos condiciones para hacer de su gastronomía una de las más ricas del mundo. Somos un país que por su Constitución es considerado pluricultural y pluriétnico. Aquí tenemos  una convergencia cultural de etnias negras, aborígenes y europeas. Eso ya hace que nuestra cultura sea muy rica y una simbiosis, un corpus armonizado por todos lados. Por otra parte, somos un país reconocido por su biodiversidad, lo que hace de Colombia una despensa inmensa, ricamente surtida por los mares, los trópicos, las montañas”.

   

Medellín, una nueva realidad

En la cima del Cerro Santo Domingo—uno de los llamados Siete Cerros Tutelares que vigilan la ciudad de Medellín y todo el Valle de Aburrá— el visitante comprende que algo grande ha ocurrido en esta urbe de clima eternamente primaveral, la segunda más importante del país. Y es que una rotunda transformación social ha venido de la mano del Metrocable y de los Parques Bibliotecas construidos en las más populosas y otrora violentas barriadas. El teleférico, obra de la Alcaldía de Medellín, se eleva hasta una altura de 1.894 metros brindando transporte a las más de 150 mil personas que pueblan los once barrios del nororiente. El impacto ha sido decisivo. Los antioqueños se sienten tomados en cuenta, con lo cual ha disminuido la violencia, se han generado fuentes de empleo y recreación y lo que más increíble resulta, el barrio se ha convertido en sitial turístico.

Junto a la Biblioteca España, en el Cerro Santo Domingo, rodeada por casas humildes, se halla el más espectacular mirador y una oferta de antojos culinarios que los lugareños sirven con el mismo orgullo con el que muestran sus calles limpias, su vialidad ordenada, su vida de estreno: guarapo helado, mazamorra, chunchurrio (tripa frita y tostada), fríjoles, buñuelos de yuca, arepa de maíz pelado, picada de asadura (bofe, corazón, hígado, pajarilla y guargüero).

La cocina es ingrediente imprescindible de la identidad antioqueña. Su conocida Bandeja Paisa (frijoles con garra de cerdo, carne, arroz, patacones, aguacate, huevo, chorizo, chicharrones y plátano maduro) se sirve en numerosos locales populares. Una cocina más gourmet e internacional está surgiendo gracias a jóvenes y emprendedores chefs como Juan Manuel Barrientos —discípulo del español Juan Mari Arzak y del argentino japonés Iwao Komiyama— cuya cocina molecular, oficiada en su propio restaurante, El Cielo, ha sacudido el muy tradicionalista paladar antioqueño. Ha sido tal la acogida de esta cocina de autor, que hay reservas hasta bien entrado el primer trimestre del 2009.

Otro sabor

Una muy especial coyuntura política está haciendo que la Alcaldía de Medellín y la Gobernación de Antioquia encaminen sus esfuerzos hacia la promoción de la gastronomía como eje de desarrollo. Prueba de ello fue el evento Otro Sabor — realizado en el Jardín Botánico, entre en 22 y el 24 de agosto pasado—, que este año congregó las expresiones culinarias de afrodescendientes continentales localizados en las costas pacífica y atlántica, y en los raizales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Gracias a maravillosas cocineras, siempre cantarinas y bien ataviadas, Otro Sabor permitió degustar platillos que, aunque puntualísimos en sus lugares de origen, raras veces surcan las fronteras regionales.

Del Pacífico llegaron delegaciones de Guapi, Buenaventura, Tumaco y Chocó, con preparaciones como Pusandáo de Carne Serrana con Gallina Ahumada (guiso de carnes con plátano y papa en trozos); Tapao de cangrejo (cangrejo con plátano); Tamalitos de Piangua; Tumba catre (crema a base de bolsas de toro y huevas de pescado); Encocao de jaiba, tollo y tiburón (guiso de pescados, verduras y leche de coco); Arroz endiablao (mezcla de muchos mariscos con arroz y leche de coco). Del Palenque de San Basilio se degustaron Empanadas de Huevo, Carimañolas (buñuelos de yuca rellenos con carne molida), Buñuelos de Fríjol Cabecita Negra, Arepitas de Anís, Arroz apastelado con cerdo. De los exóticos archipiélagos de San Andrés y Providencia aparecieron Stew Pork (cazuela de cerdo); Stew Beam (cazuela de frijoles), Bolitas de Bonito, Caracol Pala (molusco de concha grande y rosada); Patacones de Fruto del Pan y Colitas de Cerdo.

El invitado especial este año fue New Orleáns y su cocina creole, que mezcla productos y procedimientos de la gastronomía española y francesa, sazonada  con reminiscencias africanas e indias. Cinco chefs viajaron desde la cuna del jazz para obsequiar a los colombianos con platillos como Jambalaya (asopado de arroz cocinado en cerveza, con comino y mezcla de carnes) y Gumbo (sopa atomatada de mariscos).

 

Bogotá sibarita

En la capital colombiana hay restaurantes salpicados por doquier, pero los mejores están concentrados en las llamadas Zona T, Zona G, Zona M, la nueva Zona C, Usaquén y el Parque de la 93.

Resulta comprometedor jerarquizar, pero sin duda hay algunos restaurantes mayúsculos:

•Leo Cocina y Cava: Su chef y propietaria, la cartagenera Leonor Espinosa, es la protagonista del programa Cocina Colombiana, que transmite el canal por cable elgourmet.com. Con apenas sesenta puestos y lo que llaman “cocina colombiana evolucionada”, el restaurante ha sido catalogado como el mejor de Bogotá y ubicado entre los mejores 82 del mundo por la prestigiosa revista Condé Nast Traveller.

• Los cinco locales del chef Harry Sasson: todos diferentes, supervisados por su dueño (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia).

•Astrid y Gastón: Forma parte de la celebérrima cadena creada por el chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche. Dicen que es tan bueno, que a veces es mejor que la limeña sede principal.

•Andrés Carne de Res: Es el epicentro de la rumba y la buena mesa carnívora.

•80 Sillas: El paraíso de las combinaciones. El menú propone pescados, productos y preparaciones y el comensal tiene la última palabra. 

Publicado en la Revista Papa & Vino, 2008

El maestro del cebiche

Alfredo Aramburú Picasso: 

puro sabor peruano

©Jacqueline Goldberg 
Fotos Cortesía Alfredo Aramburú

No tiene el don de la ubicuidad, pero sus dotes gerenciales hacen parecerlo. Es artífice, dueño y señor de seis exitosísimos restaurantes —uno de ellos en Chile— que supervisa palmo a palmo con la serenidad que le imprimen su cultura andina y los muchos años que lleva en el negocio. Su nombre está asociado al despertar de la cocina peruana, al paso de la cebichería tradicional a la categoría de restaurante de primera y a la fundación de Ágape (Asociación Gastronómica Peruana), responsable de la gran apertura de la culinaria peruana hacia el exterior.

Su gustoso reino lo configuran cinco locales de la cadena Alfresco —de cocina tradicional peruana— y su más reciente creatura, Cala, uno de los mejores restaurantes gourmet, situado frente al mar, en la llamada Costa Verde limeña, con precios y sabores solidarios.

Alfredo Aramburú Picasso viene de una larga travesía que no podía sino arrojar la necesidad de protagonizar un apostolado propio. Se formó en la Facultad de Turismo Estacioalza en Río de Janeiro y posteriormente en el Centre Internacional de Glion, en Montreaux, Suiza, donde obtuvo una maestría en Administración Hotelera. Pasó por las cocinas de tres monstruos europeos: Paul Bocuse, Alan Chapelle y Marc Troigros. También por los pedagógicos fogones de la Corporación Internacional de Hoteles Hilton en diversos países de Europa y América. Con ese arsenal volvió a su Lima natal para encarar La Rosa Náutica, uno de los más exclusivos y promisorios restaurantes, donde Aramburú dio muestras del camino andado y del que estaba por venir.

En 1993, en busca de aguas propias, abrió el primer local de la cadena Alfresco, que pronto lo obligó a expandirse y pensar incluso en la internacionalización. Hoy da un vistazo a posibilidades en Centroamérica, México y Colombia.

“La gastronomía es pasión, amor por el producto, por lo que uno hace. Pero eso no se consigue de la noche a la mañana. Un chef siempre va aspirar a un restaurante propio, pero debe estar listo para ello, porque sino le pasa lo que a muchos, que abren un restaurante con propuestas inmaduras y con socios que no son los apropiados. El mundo no se va a acabar porque uno se tome tres o cuatro años. Hay que buscar experiencia, saber lo que se quiere. Y solo cuando se está maduro, cuando la idea ha cuajado, comenzar. Pero muchas veces los jóvenes creen que se lo saben todo”, dice Aramburu, que a estas alturas asegura poderse dar el lujo de estar y no estar en todos sus restaurantes —almuerza en cada uno al menos una vez a la semana— porque ha formado un equipo eficiente. Además, su propia familia es toda una empresa restauradora: su esposa y un hijo son chefs, otro hijo es banquero y la hija abogada.

Más allá de esfuerzos personales, sazón y tenacidad, Aramburú cree firmemente en la importancia del buen servicio en sus locales. Por ello dedica buena parte de la jornada matutina al entrenamiento de su personal: “Antes se pensaba que quien no era diestro para oficios técnicos debía ser mesonero. Pero hoy las cosas han cambiado, hay escuelas para mozos, se pone mucha atención en que sea un personal motivado, bien remunerado”, acota.

Los cebiches de Aramburú son justa razón para darse una vueltica por Perú —ganó hace un par de años el premio de "El mejor Cebiche de Lima"—, pero mientras la oportunidad llega, el chef nos obsequia con una de sus fórmulas preferidas.

Cebiche de camarones al wok

(Para 4 pax)

Ingredientes

600 gr. de colas de camarón crudo pelado

12 onz  de jugo de limón sutil recién exprimido y aliñado con apio, ají limo, ajo, sal

4 onz. de aceite de oliva

4 onz. de vino blanco seco

3 Un. de ajíes sin pepas ni venas cortados en fina juliana

4 Cda. ee puré de Ají amarillo

4 Cda. de concentrado de camarón (fumét)

1 Cdta. de coral de camarón

2  unid. cebollas blancas cortadas en escabeche

1 Cda. de culantro fresco picado

1 Cdta. de perejil picado

Preparación

Se pone en una sartén wok cuatro cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, las colas de camarones. Flambear con el vino blanco, agregar el ají crema, coral de camarón y el concentrado de camarones, el jugo de los limones y la juliana de ají verde. Finalizar con el culantro picado fresco.

Servir con batata y choclo o yuca, decorar.

Publicado en la Revista Papa y Vino, 2008 

Desde Bogotá

Harry Sasson, chef y empresario restaurador

Anatonía de una cocina exitosa

@Jacqueline Goldberg 

Hacia finales del año pasado se escurrió por la web un texto que indicaba que el Alto Comisionado para la Paz de Colombia, Luís Carlos Restrepo, habría sucumbido a la ira cuando descubrió que ANNCOL, página web utilizada normalmente por las FARC, incluyó la receta "Gallina con papas chorreadas", creada por el chef colombiano Harry Sasson. Según la supuesta Agencia Ge, el Comisionado habría acusado al chef de colaborar con la alimentación de la guerrilla. Explicaba la misma nota que el chef habría luego respondido públicamente que él no era responsable de la inclusión de la receta en la citada página y que incluso expidió un comunicado en el que solicitaba a las autoridades su ayuda para que destruyeran todos los platos de gallina con papas chorreadas que encontrasen en los campamentos de las FARC. Finalizaba la nota con la noticia de que allegados a Sasson afirmaban que el chef estaría pensando en cambiar las susodichas papas por berenjenas en salsa de yerbabuena.

No hay que tener sino una pizca de humor para captar rápidamente que se trató de una broma lanzada por un buen amigo —o enemigo— de Harry Sasson. Queda claro, en todo caso, que Sasson es una figura tan pública y famosa en Colombia, que puede convertirse en epicentro de picantes sornas cibernéticas. De todas maneras, no sería extraño que cualquier grupete —legal o ilegal, oficial o clandestino, en la urbe o en el monte— se guiara por las fórmulas del célebre chef, uno de los renovadores del negocio restaurador y de la alta cocina en su país.

A Harry Sassón, nacido en Bogotá en 1969, no le cuadra aquello de que quien mucho abarca poco aprieta. Él es prueba de que quien mucho abarca con tesón, aprieta todo y más. Así lo corroboran sus cinco exitosos restaurantes, catalogados entre los mejores de Colombia: Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia.  Si bien no tiene el don de la ubicuidad, el chef pasa todos los días por cada uno de ellos, da indicaciones, prueba, cocina. Además, escribe en la revista de Avianca y ha lanzado una línea de dieciocho productos, entre los que hay aderezos, vinagretas y salsas. Harry Sasson es, pues, una marca.

¿Su secreto? Lo explica sin reticencias: “Uno como cocinero tiene que saber quiénes son sus clientes, tienen que saber qué es lo que quieren y dárselo. Si el cliente lo que desea son dos huevos fritos, pues hay que hacérselos para que sean los mejores huevos fritos que se coma en su vida”. Tema aparte, acota: “Siempre hay que rodearse  de gente muy buena y estar encima de todo. Nunca pensé que la cocina iba a ser un sacrificio y nunca lo ha sido. Para mi es un placer, mi restaurantes son una extensión de la sala de mi casa, me gusta estar en ellos, atender a la gente y que ésta sienta una experiencia no solo gastronómica sino de todo lo que tiene que ver con un restaurante”.

Impronta sefardí

Harry Sassón es hijo de colombianos  y nieto de sirios. Los sabores sefardíes —no es secreto que como buen judío su madre ha sido su gran inspiración en los fogones— se evidencian en su gusto por la sazón africana y medioriental. Dice no ser religioso pero si muy tradicionalista, por lo que todo en su vida gira en torno a la mesa. Egresado del colegio Anglo Colombiano, estudió cocina en su ciudad natal en el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), trabajando paralelamente en el Hotel Hilton de Bogotá, bajo la tutoría de André Sabouret  —hoy chef del Hotel Alfonso XIII de Sevilla— . Más tarde viajó a Vancouver, Canadá, donde de la mano de reputado cocineros se hizo diestro en los grandes secretos de la cocina contemporánea. Regresó a Colombia seguro de que quería montar su propio restaurante. Y con el tiempo, como es un empedernido escudriñador de recónditas cocinas, no montó uno sino cinco restaurantes, que le han permitido experimentar con muy variados sabores, conceptos y propuestas: “Sin embargo, siempre vuelvo a lo clásico, a lo básico, a la cocina de tradición, a lo que nos da memoria. Cuando empecé en 1995 con Harry Sasson Wok & Satay Bar, yo quería mostrar lo que yo sabía hacer, las fusiones, las técnicas, las espumas, todas esas cosas innovadoras. Pero hoy estoy volviendo a la cocina más clásica, siempre que tenga algo de significado. Cada día me acerco más a trabajar con el fuego, el carbón, la leña, las parrillas, los hornos de piedra, el tandoor hindú, el wok japonés”.

Sasson, consiente de que la cocina le ha dado fortuna, es un hombre sensible y arrima su talento y corazón a diversas causas sociales como Fundamor (niños con Sida); Corazón Verde (viudas de la policía); Fana (niños en adopción): “Mis restaurantes dan de comer a unas cuatrocientas familias, de alguna manera estamos haciendo patria”, comenta orgulloso, arraigado a Colombia, seguro de que no quiere convertirse en un chef mediático, de esos que han puesto de moda los canales televisivos especializados en cocina. Lo suyo es tener las manos siempre en el fuego: “Uno como cocinero no puede dormirse, si uno va por la vida de manera recta uno no sube, cae. Mi padre me dijo ‘no te metas un bocado más grande del que te cabe porque te puedes ahogar’. Y eso hago”. 

Publicado en Nuevo Mundo Israelita, 2008

Sin reservas

Anthony Bourdain 
se confesó en Caracas

© Jacqueline Goldberg

Incontenibles son las pasiones que desata Anthony Bourdain a favor y en contra. Su llegada a Venezuela estuvo precedida por una expectativa sin parangón: se le anunciaba por doquier como a un gurú; una colosal valla publicitaba al final de la avenida principal de Las Mercedes su conferencia “Confesiones de un chef”; doscientos fanáticos pagaron casi dos millones de bolívares por verlo en vivo el pasado 23 de agosto en el Hotel Tamanaco, donde compartió flashes y discursos con los chef venezolanos Sumito Estévez y Edgar Leal, gracias a una alianza de The Media Office y Absent Papa.

Anthony Bourdain es una estrella. Él lo sabe. Por eso posa coqueto frente a las cámaras, se da el gusto de decir lo que le da la gana y salta todos los convencionalismos en su serie televisiva Sin Reservas, que transmite el canal Travel and Living.

Patrón del restaurante neoyorquino Les Halles y autor del controversial libro Confesiones de un chef —en el que no faltan apuntes sobre su antigua adicción a las drogas y la violencia en las cocinas de los restaurantes— escandaliza al mundo gourmet, que cada semana lo ve de reojo degustar bocados de dudosa procedencia, sin que le importen la salubridad o calorías del mismo: “Soy un testigo, no una autoridad ni un crítico, ni un experto. Soy un tipo afortunado que tiene el mejor trabajo del mundo. Si tengo una misión, es tratar de divertirme lo más que pueda. Por eso cuando viajo lo hago conciente de la suerte y el don que tengo. Como chef no tengo ninguna responsabilidad social. No me interesa si mi comida es buena, si es saludable, si es costosa o si se le hace daño a un animal. Mi responsabilidad es que sea la comida más sabrosa que puedo hacer y que quizá además aumente la posibilidad de una buena noche sexual luego de probarla. Es todo”. 

Bourdain recalcó en una rueda de prensa en Caracas —en la que además de periodistas había cocineros, curiosos y hasta un niño fanático de sus proezas culinarias— que el mundo gastronómico ha dado un vuelco inaudito: “Antes los restaurantes eran vistos como un refugio a los que la gente iba a hablar de libros, teatro o cine, ahora van a hablar de comida. Creo que no se puede ser tan analítico con lo que se come. Cocinar es un acto de dominio y comer un acto de sumisión”.

En su libro —traducido a veintitrés lenguas—, se confiesa un buscador de sensaciones, “un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo (…) La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena comida, el buen yantar está por encima de todo riesgo”.

Publicado en la Revista Papa & Vino, 2007