Marina Beltrame, Directora de la Escuela Argentina de Sommeliers
Los secretos del servicio del vino


Tan apasionados como los cosechadores de la vid y los catadores son los responsables de servir el vino en un restaurante. Ser sommelier es asunto de técnica, pero también de sensibilidad. Y eso es precisamente lo que pretende demostrar Marina Beltrame, fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, conductora del programa Notas de Cata del canal El Gourmet.com.
De paso por Caracas, gracias Wines of Argentina, Beltrame dictó el pasado 14 de junio el curso "Los secretos del servicio del vino", dirigido al personal de importantes restaurantes de la ciudad. Al curso, realizado en Viva Vino Wine Bar del Piso 5 del Tolón Fashion Mall, asistieron también estudiantes de gastronomía y especialistas en materia de vinos.
Beltrame, que estudió Técnica en Administración Hotelera en su argentina natal y más tarde la carrera de Sommelier en la Ecole de Métiers de la Table de París, señala que quien sirve el vino debe conocerlo profundamente y volcarse a lo que sabe hacer mejor: “Mi punto fuerte es enseñar. Me gusta acercar la gente al vino, o el vino a la gente. Me gusta provocar situaciones en las que se sienta que el vino es accesible a todos. A través de charlas, catas o cualquier evento que organizo, busco que a la gente le den ganas de tomar más vino”.
Beltrame asegura que el hábito del consumo de vino se forma y que probar variados caldos contribuye a educar el paladar: “Hay vinos que son más adecuados para empezar, aquellos bajos en alcohol y con un poco de azúcar, vinos blancos, frescos y a muy buena temperatura. Luego, un poco más adelante, pueden descubrirse vinos un poco más estructurados, con más potencia. No se puede empezar por lo más complejo. El gusto por el vino se va haciendo. Todos estamos preparados para lo nuevo. En el vino cuenta mucho la experiencia previa de cuántos vinos hemos tomado para tomar uno más y así poder compararlo con algo que se recuerda. Hay que entrenar la nariz y la boca para que esa imagen, esa tentación, se queden en la memoria, se eduquen en la memoria”.
Otrora Sommelier del Hotel Warwick de París, Beltrame remarca la dificultad que impone la cata en cuanto a la memoria olfativa, pues solo se puede hablar de experiencias previas que somos capaces de reconocer. Sin embargo, señala que los vinos tienen componentes aromáticos propios que son compartidos con otros elementos de la naturaleza y que aunque nunca hayamos probado la frutilla, por ejemplo, el aroma de la misma persiste, aunque nuestra referencia inmediata sea el mango: “En un laboratorio se podría descomponer un vino y perfectamente ubicar cada molécula aromática y decir ésa molécula está en este vino y está en el comino o en la madera. Entonces, cuando huelo un vino, no es raro encontrar esos descriptores porque existen realmente. Lo difícil es que la memoria humana pueda hacer esa asociación y que lo que recuerde sea lo que realmente está presente. Es complicado, por eso hace falta entrenamiento”.


© Jacqueline Goldberg
Publicado en Papa & Vino, No 10