AMAZONIA para gourmets

Fotos: cortesía de Marta Elena González
del blog El Gusto es mío

 

No hizo falta tesitura antropológica ni talante de curtido aventurero para gozar los platillos hilvanados por el chef Nelson Méndez en el I Festival Gastronómico “Amazonense Pejaijava”, realizado el 14 y 15 de diciembre pasado en Puerto Ayacucho. Sus planteamientos con araña mona, jabalí, mañoco y gusanos, pueden servirse sin resquemor en cualquier restaurante de fina mantelería sin necesidad de anteponer manidas alusiones a su “exotismo”. Y así ocurrirá a partir de este mismo año, cuando gracias a la Secretaria de Turismo del Estado Amazonas y el blog El gusto es mío, la inédita experiencia se traslade a otras ciudades del país y a algunas sortarias capitales extranjeras.

Por justo orgullo el Festival calentó motores en su fuente de inspiración y lar natal del chef, la amazonia venezolana, enclavada en el Escudo Guayanés, pulmón genealógico del planeta. Allí, donde selva, piedras y ríos son arterial de asombros, se cuece una gastronomía tan venezolana, singular y prometedora como la de cualquier otra región y cuyo desconocimiento es, tal vez, más olvido que desidia, mas despiste que extrañamiento.

Patrimonio alimenticio

El Amazonas tiene más de seis millones de kilómetros cuadrados, repartidos entre Brasil, Perú, Ecuador, Bolivia y Venezuela. Se trata de una zona de selva tropical muy poco habitada por el hombre, donde abundan productos alimenticios de altísima calidad casi desconocidos en la coquinaria venezolana.

Los nutricionistas Ignali Parra y Carlos J. Rei —que dictaron interesante conferencia durante la segunda noche del Festival— señalan que los alimentos del Amazonas tienen propiedades nutricionales únicas y capacidad de prevenir ciertas enfermedades: “Entre los alimentos que más llaman la atención a nivel nutricional está la harina de pescado, que tiene un alto contenido de calcio, y la Manaca, fruto proveniente de la Palma de Manaca, con mucho hierro (no hemínico). El Copoazú, destaca entre los alimentos de origen vegetal por sus proteínas, pertenece a la familia de las Theobromas (Cacao), con el cual realizan en Brasil una preparación llamada Copolate".

Una investigación sobre los poderes nutricionales de alimentos autóctonos del Estado Amazonas que adelanta conjuntamente CAICET (Centro Amazónico de Investigación y Control de Enfermedades Tropicales "Simón Bolívar"), USB (Universidad Simón Bolívar) e IVIC (Instituto Venezolano de  Investigaciones Científicas), ha elaborado una clasificación que menciona frutos cultivados (anón, caimito, cambur, copoazú, guama, guayaba, guayaba brasilera, lechosa, limón, mango, merey, parchita, patilla, pendare, pijiguao, piña, plátano, temare, túpiro); frutos silvestres (manaca, moriche, naranjillo, platanillo, seje); hortalizas (aguacate, ají dulce, ají picante, auyama, flor de Jamaica); cereales (maíz tierno y amarillo); raíces y tubérculos (batata dulce, jengibre, mapuey morado, ñame, ocumo, papas, yuca amarga y dulce); leguminosas (caraotas y frijol); nueces (maní, merey, nuez del Brasil, yubia); carnes de cacería (cachicamo, iguana, pato de crianza, danta, tortuga, venado); larvas, insectos, arácnidos y otros invertebrados (hormigas, larva, lombriz, termitas); pescados de río y mariscos (bagre, bocachico, camarón, guavina, pez hacha, pez sierra, raya; huevos (iguana y tortuga).

La investigación destaca que los endulzantes usados en el Amazonas son la miel de abejas y la de caña y que entre los alimentos procesados de forma tradicional se hallan almidón de yuca, carato de ñame, carne de pava cocida, carne de sapoara cocida, casabe de yuca amarga, casabe con muruji, catara, cuajado (de cachicamo, curbina, lapa, mono blanco, temblador,).

Mención aparte exige el Pato real, pequeña ave criolla cuya carne ha sido comparada —en suculencia y precio— a la de avestruz. En estos momentos se está promoviendo su cría con fines comerciales a través de la granja integral de la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (Fudeci).

Festival adentro

El Festival Gastronómico Amazonense — Pejaijava significa en yanomami “buen provecho”— se armó en la churuata del Fundo La Reina, en la Avenida Perimetral de Puerto Ayacucho. En una amplia e improvisada cocina fue escenificada una alquimia que dejó boquiabiertos a los más de doscientos lugareños participantes, quienes aún creyéndose conocedores de los ingredientes utilizados, confesaron sentirse obnubilados por el desfile de platos tan refinados y, sobre todo, apetitosos.

Nelson Méndez, desde hace mucho residenciado en Caracas e investigador apasionado de la cocina yanomami, dejó por unos días los fogones del restaurante Biarritz y las aulas del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica —donde es chef y docente—, para peregrinar a su tierra con la convicción de que por fin sus ahíncos han encontrado eco. Con él viajó un ejercito de jóvenes e incansable chefs y estudiantes de cocina.

Antes del anochecer del viernes 14 de diciembre todo estaba a punto. Tras breves explicaciones que hacían agua la boca comenzó el festín. Los cocineros montaron en exquisita vajilla blanca los platos tal cual serán ofrecidos en un restaurante y volcaron degustaciones en pequeños vasos que no pocos pelearon por conseguir y hasta repetir.

De Caracas aportaron su ojo, paladar y corazón los chefs Tomás Fernández, de Le Gourmet, Federico Ticshler, de Sibaris; y Victor Moreno, del CEGA, Tenedor de Oro 2007; el historiador e investigador Víctor Moreno y un selecto grupo de periodistas, comandados por la animosa Marta Elena González, inventora del evento y autora del muy visitado blog http://elgustoesmioccs.blogspot.com/. La segunda noche del Festival los chefs y el periodista Merlín Gesen fungieron de solidarios pinches.

Selva a la carta

Nelson Méndez asegura que su propósito esencial es hacer que el mundo conozca la cocina que por siglos ha dado salud y placer a los indígenas del Amazonas y que ha permanecido soterrada por una cierta “vergüenza étnica”, la distancia geográfica y las barreras culturales de quienes hacen, promueven y paladean la gastronomía venezolana. Si bien la de Méndez tiene todos los visos de una revolución, él prefiere asumir su propuesta como una evolución de la cocina indígena —y venezolana— que armoniza sin complejos productos amazónicos y técnicas y sabores de la alta cocina mundial.

En Méndez se mezclan con impecable sutileza su sólida formación como cocinero —ducho sobre todo en fórmulas de influjo francés— y sus raíces indígenas. Su memoria guarda con celo el sabor de ciertos animales de caza, frutos silvestres, arácnidos e insectos, sin que ello le impida vislumbrar cuándo es imprescindible una “deconstrucción”, un hojaldre o una salsa.

El Festival Gastronómico Amazonense mostró un menú de quince sorprendentes platillos, todos de equilibrados sabores. Entre ellos rememoramos una Crema de manaca (fruto de una palma) y carurú (hoja muy parecida a la espinaca) con toque de queso de cabra y mañoco crujiente (yuca amarga); Tequeños de gusanos de seje y hojaldre de masa de yuca, servidos con salsa de túpiro (versátil fruta de la que se hacen postres, jugos y hasta licor) y catara (salsa picante hecha con jugo de yare, especies y bachaco culón); Tequeños de vagre tigre y langostinos envueltos en tiras de yuca; Calamares rellenos con ensalada de mañoco; Pato Real relleno con túpiro y piña asada en salsa de ají dulce, miel y yare; Báquiro con chutney de túpiro, catara y manaca.

El preferido de Méndez fueron las Chupetas de araña mona, cuyo sabor y textura rememoran la carne de cangrejo. Este complejo platillo pasa por la quema de la araña —se usaron más de cien para la ocasión— sobre el fuego directo para eliminar los pelos y el veneno. Luego se procesa la pulpa con ajo, raíz de culantro y clara de huevo hasta formar una pasta a la que se incrustan las patas tostadas de araña, se pasa por polvo de almidón y se fríe en aceite muy caliente.

“Esta cocina está asociada a nuestros orígenes. Los yanomamis son de los indígenas más puros que quedan en el planeta. Sus miles de años en la selva amazónica nos hablan de un legado gastronómico que debe ser defendido y dado a conocer”, concluye Nelson Méndez, cuyo nombre comienza a resonar —al menos en el marco del Salón Internacional de Gastronomía, donde ha participado ya dos veces— junto a los del peruano Pedro Miguel Schiaffino y el brasilero Alex Atala, este último chef del restaurante D.O.M, reconocido entre los cincuenta mejores del mundo y que reivindica, precisamente, los prodigios del Amazonas.

La ruta del paladar,
acervo merideño

Xinia y Peter

La Ciudad de los caballeros es también la urbe del buen yantar. De ello se han encargado los muchos buenos restaurantes que abundan en Mérida, pero sobre todo los cinco que se hicieron famosos a partir del 2001 con la llamada Ruta del paladar y que continúan proponiendo una cocina de altura, basada en los productos de la zona y en la certeza de que el público es atendido por los dueños de casa.
Hoy la Ruta está formalmente desaparecida, pero los amantes de la buena mesa siguen tras ella en una suerte de gustosa peregrinación que no decepciona. En sus tiempos iniciales el paseo sugerido por la Ruta del paladar tenía como incentivo una suerte de pasaporte que era sellado por cada uno de los cinco restaurantes asociados y al completar el recorrido, el comensal tenía derecho a una comida gratuita en cualquiera de ellos. Se repartieron unos dos mil pasaportes y fueron muchos los afortunados que alcanzaron la meta. El tiempo y las circunstancias obligaron a dejar de lado el proyecto del pasaporte, pero no la Ruta como emblema de excelencia gastronómica ni los entrañables lazos de amistad que unen a los cocineros y propietarios de Las cabañas de Xinia y Peter, La casa del Salmón, Entre pueblos, Miramelindo y Café Mogambo.
La Ruta del paladar es hija de los muchos martes —día de descanso cocineril en Mérida— en que los propietarios de esos locales se reunían a jugar cartas, conversar y, sobre todo, a comer. En una de esas placenteras jornadas surgió la idea de armar un grupo de restaurantes amigos que se recomendaran entre sí y que pudieran publicitarse en conjunto. Poco después del arranque, un hermano de Hector Soucí se hospedó en las Cabañas de Xinia y Peter y contagió su asombro al conductor del espacio televisivo Así cocina Soucí, quien realizó tres programas con la Ruta. Más tarde, en el oscuro abril del 2002, vendría un festival gastronómico en el Hotel Lido que catapultó al grupo a la palestra gastronómica nacional.
Los hacedores de la Ruta siguen reuniéndose como buenos amigos y planean un retorno por lo alto en el 2008. No descartan que se sumen otros restaurantes. Por lo pronto, enarbolan premisas como espíritu cooperativo, respeto hacia el esfuerzo del otro, creatividad y una cocina esmerada, al tiempo que cada uno mantiene su individualidad, su historia, su cocina.

Las cabañas de Xinia y Peter
Xinia Camacho es criolla y Peter Lauterbach alemán. Se casarón en Caracas hace cuarenta y un años y llevan más de veinte en Mérida. Se iniciaron tímidamente en la industria turística y hoy son dueños de una de las más bellas posadas del país, en la Mucuy Baja. Allí atienden lo que llaman su “comedor” de gastronomía dirigida, aires globalizados y un toque venezolano. Desde hace unas semanas los acompaña el chef José Joaquín Bolívar, graduado del Instituto Culinario de Caracas y ex jefe de estación del restaurante Sibaris.
En el pequeño comedor de las Cabañas de Xinia y Peter —hoy solo atiende a dieciséis comensales, pero pronto llegarán a cuarenta— Peter ofrenda a sus huéspedes cantando y tocando guitarra y armónica. “Lo que antes hacíamos para los amigos y la familia se nos ha convertido en una forma de vida. Vivimos aquí en la posada, queremos que nuestros huéspedes se sientan como amigos, no como clientes”, comenta Xinia, alma de la Ruta.

La Casa del Salmón
Este restaurante especializado en platillos confeccionado con salmón en todas sus formas, nació de la mano de Julio Valdez y su esposa Adriana Zabarse, ambos caraqueños. Él es profesor universitario en el área de Biología y ella psicoterapeuta. En 1986 abandonaron sus profesiones en busca de otra vida. Primero estuvieron en Maracaibo, donde Valdez aprendió la técnica del ahumado, que pondría en práctica en la empresa Sotavento, hoy reconocidísima en el mercado nacional.
La Casa del Salmón comenzó funcionando en el 2001 en el hogar de los Valdez. Luego abrieron el local del C.C. La Hechicera, donde además de salmón —que se presenta en filetes, mojito, hallacas, ceviche y un largo etc.— ofrecen risotos, ensaladas, carnes y avestruces criadas en Santa Bárbara del Zulia. “Estamos muy contentos por la acogida que ha tenido el salmón, un pescado que hemos enseñado a disfrutar, porque en la zona andina el pescado no es exactamente la comida preferida”, dicen casi a dúo los Valdez.

Entre pueblos
Marcos Páez y Jhony Tepedino abandonaron sus trabajos en Caracas en 1995 con la idea de invertir sus ahorros en ellos mismos. Les provocó montar un restaurante y lo hicieron en una bella casa colonial. Páez se encarga de asuntos administrativos —¡y de la barra!—, mientras Tepedino está al frente de la cocina, cuyas especialidades son pescados, mariscos, ensaladas exóticas y platillos con sabores agridulces, todos con acentos mediterráneos y asiáticos. Los socios definen su gastronomía como artesanal y creativa. “Atendemos a nuestros clientes como si fueran amigos que vienen a nuestra casa. Cuidamos mucho que sea comida sana: cero frituras, cero aceites reciclados, muchas hierbas, muchos vegetales, muchas frutas y buenos vinos y tragos preparados”, señala Páez.

Miramelindo
Miren y Germán Fontoba llegaron del País Vasco en 1978. Eran estilistas —ella estudió en París, fue asistente de la peluquera de Bridgit Bardó— y lo primero que hicieron en Venezuela fue montar una peluquería. Poco después, Miren se encontró con un paisano y dando rienda a los sabores de la infancia abrieron Menta, un café donde se escuchaba jazz. De esa experiencia surgió más tarde Miramelindo, en el CCC Tamanaco, que se convertiría en un memorable restaurante de cocina vasca casera.
Las primeras vacaciones de la familia Fontoba fueron en Mérida, que de inmediato les evocó el terruño. Se mudaron e instalaron su restaurante en el Hotel Chama, donde tiene ya veinte años. “No puedo decir que el mío es un restaurante vasco, sino más bien el restaurante donde cocina una vasca, porque no tenemos la misma materia prima que allá. Le pusimos Miramelindo porque así se llama un restaurante donde iba con mi esposo en Barcelona cuando éramos novios”, dice Miren, a la vez que confiesa que al principio no creyó en la Ruta y que hoy siente orgullo de lo alcanzado y lo por venir.

Café Mogambo
Este café de ambiente europeo fue creatura de los esposos Fontoba —la decoración recuerda al restaurante Miramelindo de Caracas— y pasó a manos de los hijos, Jordi y Eneko, el primero chef de profesión y el segundo operador cámara. La crisis del año 2002 empujó a los hermanos a mudarse a San Sebastián, donde crearon el hoy muy exitoso restaurante Mogambo. Hace cinco años Eneko Fontaba regresó a Mérida y asumió Café Mogambo, nombre inspirado por la célebre película protagonizada por Clark Gable, Ava Gardner y Grace Kelly.
El local ofrece un menú que varía cuatro veces al año e incluye risotos, paninos, platos al grill, ensaladas, aperitivos y gloriosos postres. Los fines de semana se llena de música, tragos y fiesta. “Soy la tercera generación de cocineros, mi abuela formó parte de la reconocida escuela de la Casa Nicolasa, de ahí pasó a mi madre, de ella a nosotros y esperamos poder pasar la tradición a nuestro hijos”, concluye el hijo menor de los Fontaba.


Señas
•Las Cabañas de Xinia y Peter La Mucuy Baja. (274) 2830214

•La Casa del salmón Centro Comercial La Hechicera, Av. Alberto Carnevali, Locall F 2. (274) 2443779

•Entrepueblos Av. 2 Bolívar, Casa No. 8-115. La Parroquia. (274) 2710483

•Miramelindo Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2529437

•Café Mogambo Hotel Chama, Calle 29, Avenida 4 (274) 2525643


@ Jacqueline Goldberg. Publicado en la revista Papa y Vino, No. 11. Diciembre 2007.

Slow food, hacia una justa alimentación


Este movimiento defiende elplacer gastronómico y la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados que se traducen en bienestar

El tiempo en la naturaleza es perfecto e imperceptible. Alguna vez el hombre conoció sus secretos, los vivió, los disfrutó. Pero la ciudad, la industrialización, las responsabilidades, nos han arrimado a los límites de la vida. Nos hemos extraviado en un
torbellino que desconoce ya la importancia del silencio, la mirada, la reflexión, la caricia, la intimidad.
El centro del ser humano ha quedado muy lejos, casi oculto. “Tiempo” es la palabra que lo envuelve todo, porque, simplemente, no lo tenemos. La comida no escapó a la hecatombe de las horas. Casi hemos olvidado la magia de una cena en familia, la pequeña celebración frente a una copa, el olor de la tierra, la lúdica imposición de las estaciones, la minuciosidad de las abuelas, la maravilla de los productos nacionales que sosiegan el alma y la memoria.
Por fortuna para la salud, la calidad de vida y el buen gusto, desde 1989 está dando una imprescindible batalla Slow Food, movimiento fundado en torno al concepto de ecogastronomía, que reconoce la conexión entre la comida, el terruño y el planeta y que resulta una autentica rebelión contra los malos hábitos y un futuro de enfermedades.

De Italia a más allá
Slow Food (“comida lenta” en nuestra lengua) es una asociación internacional sin ánimo de lucro financiada por sus miembros. Fue creada por Carlo Petrini en Bra, Italia, para difundir una filosofía del gusto que combina conocimiento y placer. “Desde su nacimiento —explica Petrini, quien preside la organización— ha puesto en el centro de sus actividades el placer gastronómico y la búsqueda de ritmos de vida más lentos y meditados”.
Desde su punto de vista, considerar el valor de un alimento no puede hacerse sin tener en cuenta su relación con la historia, la cultura material y el ambiente en el que se ha originado. Consideran importante la necesidad de mantener un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema que lo circunda”. Simbolizada por un caracol, emblema de la lentitud, Slow Food, cuenta con más de ochenta mil miembros en el mundo y sedes en una cincuentena de países.
Su propósito es fomentar una nueva lógica de producción alimentaria, desarrollar programas de educación y actuar a favor de la biodiversidad. Ello para “contrarrestar la fast food y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias”.

Una filosofía al favor del placer
Slow food asegura que todos tenemos el derecho fundamental al placer, al tiempo que somos responsables de proteger el patrimonio alimentario, tradicional y cultural que constituye ese placer. Sus campañas buscan reactivar los sentidos, redescubrir las sensuales bondades de la mesas y hacer comprender la importancia de conocer la procedencia de los alimentos.
Según Slow Food “la alimentación debe ser buena, limpia y justa”. Defiende a capa y espada el buen gusto de los alimentos y el que sean producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y la salud. Considera a sus miembros coproductores y no consumidores y a quien produce un “socio activo” del proceso. Enfatiza, además, la necesidad de información sobre los modos de producción de todo aquello que ingerimos.
“El placer que nos procuran bebidas y alimentos de excelencia”, explica la página web de Slow Food en España, “ha de combinarse con los esfuerzos por salvar las innumerables variedades tradicionales de cereales, legumbres y frutas; las razas animales y productos alimentarios que corren riesgo de desaparición por la imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias del sector agrícola”.

Proyectos, actividades y campañas
El movimiento es cofundador de la Univer-sidad de Ciencias Gastronómicas, que inició actividades en el 2004 con dos sedes: una en Pollenzo (en la provincia de Cúneo, Piamon-te), y la otra en Colorno (en la provincia de Parma, Emilia-Romaña), donde tiene lugar el postgrado. También la organización desarrolla talleres de degustación en los cuales participan tanto consumidores como productores y expertos que dictan clases sobre las características de los alimentos escogidos. Así mismo se han puesto en marcha campañas de sensibilización de la opinión pública.

Venezuela desde siempre
En nuestro país el movimiento existe desde el mismo momento en que se fundó Slow Food Internacional en un acto en el Hotel Meri-dien Etoile de París el 8 de diciembre de 1989. Allí el investigador e historiador José Rafael Lovera pronunció un discurso con el que introdujo a Latinoamérica y a Venezuela en la militancia de la biodiversidad y la defensa de los productos propios. En adelante han tenido que ver con el tema diversas personalidades de la gastronomía criolla, entre ellos Alberto Soria, Leopoldo López y Paola Pasquali. La historia más reciente data del 2005, cuando se pusieron a la vanguardia de la propuesta en el país Víctor Moreno Duque y Víctor Moreno Carballeira, académico uno y chef el otro. En 2006 organizaron el Convivium Caracas y participaron en el evento Terra Madre en Turín, junto a José Rafael Lovera, los chef Tomás Fernández y Raison Froini y varios productores del país. Slow Food comienza a fortalecerse en Venezuela —aunque literalmente de forma lenta—, alentando un futuro en el que pareciera que la gastronomía y todo lo que tiene que ver con ella entrará de lleno en los benéficos preceptos de la red mundial.

Señas
•www.slowfood.com •www.unisg.it

@Jacqueline Goldberg. Publicado en E-Sabor. El Universal. 26/01/2008