lunes, 26 de noviembre de 2007

Tatiana Mora y Enrique Limardo
El armonioso maridaje de YANTAR


“Yantar”, preciosa palabra. Raro que nadie la hubiese usado antes para dar nombre a un restaurante en Caracas. Es perfecta, seductora, de memoriosas resonancias. El Diccionario de la Real Academia Española remite a su uso antiguo de “comer a mediodía”, a la vez que al pago que se hacía al poseedor de una finca y que consistía “en medio pan y una escudilla de habas o lentejas”. A Tatiana Mora y Enrique Limardo les encantó para su nuevo recodo de la Cuadra Gastronómica, en los Palos Grandes, por las tantas veces que Don Quijote de la Mancha dice altivo “y, por agora, tráiganme de yantar…”. La propuesta de los esposos Limardo viene a cuento porque, además, el suyo es un restaurante de francos aires ibéricos, que combina una cocina catalana de vanguardia con elementos de sofisticada sazón venezolana. El menú es una auténtica fusión de continentes, caracteres, pasiones, saberes y sabores. Un matrimonio, pues.

Él: aprender hasta el fin
Enrique Limardo debe su vena cocineril a la abuela, artífice de platillos mantuanos tradicionales. Nació en Caracas en 1975, comenzó a estudiar arquitectura pensando que la cocina no requería formación. Pero los fogones se impusieron. En 1996 tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en el restaurante Mostaza, entonces comandado por Elio Scanu, quien le dijo “si realmente te gusta la cocina necesitas ir a Europa a aprender lo que es el oficio”. Siguiendo a pies juntillas la conseja de Scanu —hoy chef ejecutivo del exclusivo Snowbasin Resort en Utha— inició una pesquisa por Internet que lo llevó a la escuela de Luís Irizar, en San Sebastián, País Vasco.
Sólo estudiando con Irizar, maestro de maestros, entendió que necesitaba aprender mucho más para alcanzar la excelencia. Decidió entonces apostar por las aulas de postgrado de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, donde lo aguardaban Tatiana Mora y el irrefrenable flechazo amoroso. Antes había pasado por las cocinas de varios hoteles en Malgrat de Mar y por Rúcula, el restaurante de Joan Piqué.
Una vez graduado volvió a los fogones de Piqué como jefe de la estación de pescados. Pero inquieto como es, sintió que necesitaba algo más sofisticado y se fue por seis meses con Xavier Pellicer al célebre Ábac, luego siete meses al Racó d’en Freixa de Ramón Freixa y más tarde un año y medio a Gaig, el restaurante de Carlos Gaig.
“En Gaig fui jefe de estación. Pero me llamó de nuevo Piqué para que fuera su segundo en el restaurante que abriría en el hotel Mas de Torrent en Girona, un Raelais Chateux ultra lujoso. Con él estuve casi dos años, fue una oportunidad y una gran experiencia. En ese momento ya mi relación con Tatiana era formal e íbamos a casarnos. Pero antes de volver a Venezuela quise hacer una última pasantía y estuve seis meses con Joan Rocca en El Celler de Can Roca, dos estrellas Michellin. Fue una de las mejores experiencias que he tenido en mi vida. Rocca fue quien más influyó la cocina que hago en Yantar”.
En adelante la historia de Limardo estaría unida a la de Tatiana Mora. Y ahora, en Yantar, a la de un oficio que comienza a dar frutos: “Pasé mucho tiempo estudiando y trabajando de a gratis, pero eso me enseñó que este oficio es una manera de vivir y que tienes que estar preparado, porque se trata de un arte. Tienes que tener conocimientos muy vastos. Yo todos los días me meto en Internet, investigo, soy un enfermo de los libros”.

Ella: los pasos de la certeza
Tatiana Mora comenzó como lo han hecho los grandes cocineros del mundo: estudiando en un hotel escuela. Nacida en Mérida en 1975, quedo huérfana de madre con solo diez años, por la que debió asumir los fogones del hogar. A los doce, con ayuda de su abuela y los libros de Armando Scannone hacía ya pastichos y polentas de pollo.
Gracias a convenios del Instituto Universitario Hotel Escuela de los Andes hizo sus primeras pasantías en el hotel Polynesian, en el corazón de Walt Disney World en Florida y luego en el Hotel Escuela Santo Domingo de Málaga, España. Su padre, siempre solidario —y visionario— apoyó la inclinación de la joven y la aupó a seguir estudios fuera del país. Fue él quien halló en Internet la Escuela de Sant Pol de Mar.
Ya en España, en una clase con Ferran Adriá, se dijo “yo necesito ir a trabajar con ese señor”. Y el archiconocido señor le sugirió que aplicara para una pasantía a través de su página web. Lo hizo y justo cuando estaba entregando su tesis apareció un correo invitándola a hacer prácticas en El Bulli.
“Era muy duro trabajar allí, mucho más que en Disney. Entraba a las once de la mañana y salía a la una de la madrugada. No me pagaban porque solo podían subsidiar a diez pasantes. Nos daban comida y parte del transporte. En ese momento mi papá me dijo te quiero mucho pero se acabó la beca, busca trabajo. Yo llevaba apenas tres meses en El Bulli, hablé con Adriá y él lo único que pudo ofrecerme fue que me quedara en la casa donde dormían todos los chef: diez hombres. Fui a ver el lugar, era un desastre. No pude seguir”.
De regreso a Barcelona buscó trabajo con Joan Piqué en Rúcula, después cocinó en el Gais por año y medio hasta que Piqué le pidió que lo acompañara en su prometedor proyecto restaurador en el hotel Mas de Torrent, donde trabajó por vez primera junto a su novio.
La próxima escala sería Venezuela. “Mi papá no sabía que yo estaba con Enrique, le tuve que contar y me dijo te vienes y te casas en diciembre, no hay más prórroga. Y bueno, nos devolvimos y nos casamos en Mérida en el 2002”.

Una historia a cuatro manos
Enero del 2003 no era el mejor momento para iniciar negocio propio en Venezuela. Los ya entonces esposos Limardo anhelaron otros rumbos. Fueron a la isla de Barbados, trabajaron nueve meses con el chef inglés Paul Owens en el restaurante The Cliffs, uno de los más renombrados del Caribe.
Tras otro fallido intento de acomodarse en Venezuela partieron hacia el hotel Bahía Principe de Cancún, un complejo de 2.500 habitaciones donde ambos fueron subchef ejecutivos. “Era agotador. Una experiencia, pero no para toda la vida”, cuentan casi a dúo.
Y como dicen que a la tercera va la vencida, volvieron a Caracas para montar, contra viento y marea, Páprika, un pequeño restaurante en la urbanización Lomas de la Lagunita. Si bien la pareja comenzaba a dar de qué hablar en la comarca gastronómica, tuvieron que cerrar el local, demasiado restringido al público de la lejana zona capitalina.
Con renovados ímpetus, buscando y buscando, apareció el acogedor espacio de Los Palos Grandes donde fundaron Yantar, que con apenas unos meses de inaugurado se ha convertido en favorito de gourmets e incluso ámbito de encuentros de la Academia Venezolana de Gastronomía.
“En Yantar hay mucho diálogo entre la cocina venezolana y la catalana”, apunta Enrique Limardo. “Es una conversación interminable, muy bonita, de intercambio de productos. Sustituimos ingredientes catalanes, como el piñón, por el merey, y funciona muy bien, dando ese toque que uno quiere, porque no somos catalanes sino venezolanos. Lo importante es que somos amantes de la calidad del producto. Nuestros platos son muy probados, reflexionados, buscamos el porqué de la integración”.
Siempre se rumora que la cocina de un restaurante es un hervidero de egos y adrenalina. Los Limardo parecen haber hallado la fórmula de la armonía. “En momentos de mucha presión siempre hay respeto mutuo. Lo positivo de cocinar juntos es que estamos juntos todo el tiempo. Somos un complemento. Nuestra relación comenzó en la cocina, por eso nos sentimos como en casa”, dice ella.
“Hemos querido hacer de Yantar una familia. Nos dividimos ciertas tareas y nos sustituimos para que ninguno sienta que está haciendo siempre lo mismo. Nos llevamos muy bien. Claro, hay momentos…como en todo, pues”, remata él.

© Jacqueline Goldberg
Publicado en Papa & Vino, No 10
Carlos Falcó, Marqués de Griñón
El triunfo de la innovación



Carlos Falcó y Fernández de Córdova, Marqués de Griñón, uno de los pioneros en la modernización de la viticultura y el vino en España, estuvo en Caracas la segunda semana de junio gracias a Serra & Silva, casa importadora de sus caldos en Venezuela. El marqués se acopló a una agenda de tres voluptuosos días, en los que guió catas públicas y privadas, atendió a la prensa e hizo gustosas paradas en los restaurantes Urrutia y Shayará.
A Don Carlos Falcó se debe la introducción en España de cepas como Syrah, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. Sus célebres viñedos, propiedad familiar desde 1270, están enclavados en Malpica de Tajo, dentro del dominio histórico de Valdepusa. Las extraordinarias condiciones de esas tierras permiten la producción de vidueños como el graciano, el cabernet sauvignon, el petit verdot, el syrah, el merlot, el chardonnay, el verdejo y el viura, traducidos a vinos de excelencia, con rango de Denominación de Origen: Summa Varietalis, Marques de Griñón Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Emeritvs, éste último considerado el más ambicioso del grupo, hecho con 51 % Cabernet Sauvignon, 35% Syrah y 14 % Petit Verdot, de elegante, intenso y complejo bouquet.
Aunque hoy el vino es parte del quehacer profesional del Marqués de Griñón, su memoria sigue fermentando los instantes iniciales de su vocación: “En casa los niños no tomábamos vino, pero veíamos a los adultos hacerlo y nos dejaban probar un poquito. Recuerdo como si fuese hoy la primera vez que tomé una copa entera de vino. Tenía yo diez años, estaba interno en un colegio de frailes capuchinos en Navarra, donde daban a cada alumno una copa de vino en la comida. Eso ocurrió durante los seis años que estudié allí”.
Ya entrado en la adolescencia, comenzó a viajar con su padre por Europa y lo que fuese parte del ritual cotidiano se impuso como forma de vida. Descubrió el arte del maridaje y encaminó su intuición: “Iba mucho a nuestra finca de Valdepusa y un día dije a mi abuelo que porqué no embotellaba los vinos que producía y él me contestó que sólo éramos agricultores y vendíamos materia prima. Dijo, además, que ya era mayor y que eso lo haría yo. Y así fue. Cuando mi abuelo murió me dejó parte de la finca y cumplí con el compromiso de crear una marca de vinos y otra de aceites de oliva de alta calidad que hoy están en más de cuarenta países”.
Carlos Falcó se graduó en Ingeniería Agronómica en la Universidad de Lovaina (Bélgica) y en la Davis University en California. Al volver a su país introdujo grandes innovaciones no solo en las “castas de uva”, como gusta llamar a las cepas, sino también en asuntos técnicos como el sistema de riego por goteo, nunca antes usado.
Estando en Caracas, tan lejos de casa, el Marqués de Griñón agradece su destino y no deja de asombrarle que sus dos productos más “elitistas” en materia de vino y aceite de oliva estén agotados en el mercado local: “Miró muchas veces hacia atrás y en estos días, por ejemplo, le digo a mi abuelo, que está allá arriba, ¡ahora estamos en Venezuela, triunfando!…”


Publicado en la revista Papa & Vino, 2007
Marina Beltrame, Directora de la Escuela Argentina de Sommeliers
Los secretos del servicio del vino


Tan apasionados como los cosechadores de la vid y los catadores son los responsables de servir el vino en un restaurante. Ser sommelier es asunto de técnica, pero también de sensibilidad. Y eso es precisamente lo que pretende demostrar Marina Beltrame, fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, conductora del programa Notas de Cata del canal El Gourmet.com.
De paso por Caracas, gracias Wines of Argentina, Beltrame dictó el pasado 14 de junio el curso "Los secretos del servicio del vino", dirigido al personal de importantes restaurantes de la ciudad. Al curso, realizado en Viva Vino Wine Bar del Piso 5 del Tolón Fashion Mall, asistieron también estudiantes de gastronomía y especialistas en materia de vinos.
Beltrame, que estudió Técnica en Administración Hotelera en su argentina natal y más tarde la carrera de Sommelier en la Ecole de Métiers de la Table de París, señala que quien sirve el vino debe conocerlo profundamente y volcarse a lo que sabe hacer mejor: “Mi punto fuerte es enseñar. Me gusta acercar la gente al vino, o el vino a la gente. Me gusta provocar situaciones en las que se sienta que el vino es accesible a todos. A través de charlas, catas o cualquier evento que organizo, busco que a la gente le den ganas de tomar más vino”.
Beltrame asegura que el hábito del consumo de vino se forma y que probar variados caldos contribuye a educar el paladar: “Hay vinos que son más adecuados para empezar, aquellos bajos en alcohol y con un poco de azúcar, vinos blancos, frescos y a muy buena temperatura. Luego, un poco más adelante, pueden descubrirse vinos un poco más estructurados, con más potencia. No se puede empezar por lo más complejo. El gusto por el vino se va haciendo. Todos estamos preparados para lo nuevo. En el vino cuenta mucho la experiencia previa de cuántos vinos hemos tomado para tomar uno más y así poder compararlo con algo que se recuerda. Hay que entrenar la nariz y la boca para que esa imagen, esa tentación, se queden en la memoria, se eduquen en la memoria”.
Otrora Sommelier del Hotel Warwick de París, Beltrame remarca la dificultad que impone la cata en cuanto a la memoria olfativa, pues solo se puede hablar de experiencias previas que somos capaces de reconocer. Sin embargo, señala que los vinos tienen componentes aromáticos propios que son compartidos con otros elementos de la naturaleza y que aunque nunca hayamos probado la frutilla, por ejemplo, el aroma de la misma persiste, aunque nuestra referencia inmediata sea el mango: “En un laboratorio se podría descomponer un vino y perfectamente ubicar cada molécula aromática y decir ésa molécula está en este vino y está en el comino o en la madera. Entonces, cuando huelo un vino, no es raro encontrar esos descriptores porque existen realmente. Lo difícil es que la memoria humana pueda hacer esa asociación y que lo que recuerde sea lo que realmente está presente. Es complicado, por eso hace falta entrenamiento”.


© Jacqueline Goldberg
Publicado en Papa & Vino, No 10